Тестовые задания.

1. Принцем какой страны был Генрих Мореплаватель?

а) Испании

б) Португалии

в) Франции

г) Германии

2. Генрих Мореплаватель известен тем, что

а) совершил несколько дальних морских плаваний по Атлантиче-якому океану

б) основал первую в Европе мореходную школу

в) пересёк Средиземное море и открыл морской путь в Африку

г) открыл Гренландию

3. Бартоломеу Диаш первым

а) достиг Индии

б) из европейцев обогнул Африку

в) достиг берегов Африки

г) совершил кругосветное плавание

4. В каком году Васко да Гама достиг берегов Индии?

б) 1498

5. Сколько раз Васко да Гама побывал в Индии?

в) три

г) четыре

6. Какое из трёх предложенных утверждений верно?

а) Васко да Гама первым из европейцев обогнул Африку и вывел свои корабли в Индийский океан.

б) Индия считалась богатейшей страной средневекового мира.

в) Эпоха Великих географических открытий продолжалась с конца XV до первой половины XVII века.

Тематический практикум.

Прочитайте текст и ответьте на вопросы.

В Европе очень дорого ценились товары с Востока: пряности (кори-ца, перец, имбирь, мускатный орех), жемчуг, ткани, слоновая кость и т. д. Их привозили из Индии. К Средиземному морю их доставляли арабские купцы.

Но в XIII веке на пути к Красному морю и Персидскому заливу воз-никло государство мамлюков, а в XIV веке в Малой Азии — Османская империя. Эти государства облагали караваны тяжёлыми поборами за провоз товаров, а часто просто грабили.
Приток товаров с Востока становился всё меньше. Цены на них в За-падной Европе возросли в сотни раз. Торговые пути по южнорусским сте-пям, в обход Каспийского моря, через Среднюю и Центральную Азию тре-бовали много времени, дорого обходились и были далеко не безопасны.

Нужен был удобный морской путь из Европы в страны Востока. Поиски выгодных морских путей на Восток в XV веке начала Португа-лия. По пути мореплаватели открыли Канарские острова, острова Зелё-ного Мыса и остров Мадейра. Эти земли стали им опорной базой в да-лёких плаваниях. В 1445 году португальцы дошли до самой западной точки Африки — Зелёного Мыса, открыли устья рек Сенегал и Гамбия. До этого никто из европейцев здесь ещё не бывал.

Португальские мореплаватели установили: чем южнее, тем берег Африки больше отклоняется к востоку. Может быть, материк где-то кончается и с юга омывается морем? Тогда оказалось бы возможным обойти сушу, попасть в Индийский океан, а по нему дойти на кораблях до Индии и Китая и оттуда морским путём привезти в Европу пряности и другие ценные товары! От этой мысли захватывало дух.

1. Какие пряности привозили в Европу из Индии?

Корица, перец, имбирь, мускатный орех.

2. Назовите море, залив и полуостров, которые нужно было пересечь на пути из Индии в Европу.

Бенгальский залив, Аравийское море, полуостров Индостан.

3. Почему понадобился морской путь в Индию?

Христофор Колумб хотел открыть новый и короткий путь в Индию.

4. Кто организовал плавания португальских моряков к берегам Африки?

Первое плавание-Бартоломеу Диаш.

Последующее-Васко Да Гам.

5. Назовите мореплавателя, первым обогнувшего Африку.

Бартоломеу Диаш.

Картографический практикум.

Проследите по карте путь плавания Васко да Гама и назовите гео-графические объекты, через которые он проходил.

1. Пиренейский п-ов

2. Канарские о-ва

3. о-ва Зеленого Мыса

4. Гвинейский залив

5. впд.Ливингстона

6. Мозамбикский прол.

7. п-ов Сомали

Многие пряности были известны еще с древнейших времен и широко применялись в различных целях в Индии, Китае и Индонезии, откуда и проникли в Европу. Здесь они представляли собой очень дорогой товар, ценившийся не меньше золота. Стремление европейцев найти пути к «золотоносным» плантациям пряностей Востока привело к тому, что был проложен новый морской путь в Индийский Океан, открыт Новый Свет и другие неизвестные земли, совершено первое кругосветное путешествие.

Около 5 000 лет торговлей между Востоком и Западом занимались арабы, которые перевозили товары верблюжьими караванами. Это было довольно опасно, поскольку караваны с пряностями часто подвергались нападениям.

Первыми пряностями, с которыми познакомились европейцы, были перец и корица, затем ассортимент их значительно вырос. Самыми дорогими считались перец, шафран и корица.

Шафран

Для получения одного кг шафрана нужно обработать около 200 000 цветков. Процедура эта очень трудоемкая – из каждого цветка осторожно выщипывают рыльца, которые имеют ярко-оранжевый цвет, а затем собранный материал высушивают.

Корица

Арабы всячески скрывали маршруты следования к своим торговым точкам, распространяя, к тому же, различные небылицы о кишащих змеями или охраняемых гигантскими птицами местах произрастания пряных растений. Это делалось для того, чтобы ни у кого не возникало желания отправиться на поиски этих мест.
В середине XI века Багдад, главный арабский центр торговли, захватили турки.

В конце XIII века купец из Венеции, Марко Поло, в течение 24 лет путешествовавший по Китаю и Индии, опубликовал свой путевой дневник. В нем он разрушил легенды, сочиненные арабами, и описал встреченные им земли, на которых в изобилии свободно произрастали самые разные пряности.

Европу охватила «индийская лихорадка»…

В XIV веке папа Римский запретил католикам торговать с мусульманами, и торговля резко упала.
Жителям Венеции все же удалось добиться для себя разрешения папы продолжить торговлю, обосновав это тем, что пряности необходимы для лечения людей. Часть пряностей они покупали в Османской империи, а часть привозили непосредственно из Индии.
Пользуясь своим исключительным правом, венецианцы взвинтили цены на пряности еще больше. За счет этой торговли Венеция тех лет процветала, превратившись в богатейший город Европы. Португалии и Испании оставалось лишь завидовать ее богатству.

В 1453 году Османская империя заблокировала основной путь торговли пряностями, что вынудило европейцев искать новые морские пути в Индию.

Экспедиция Христофора Колумба
В 1492 году, в надежде доплыть до берегов Восточной Индии, на запад от Европы отправляется Христофор Колумб.
"Я делаю всё возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности " - писал он в своём дневнике.
Однако, ему «не повезло», оказалось, что приплыл он вовсе не в Индию, а на какой-то неизвестный континент. Так легендарный Колумб открыл Америку. В утешение он привез несколько новых пряностей, произраставших там - перец чили, душистый перец и ваниль.

Экспедиция Васко де Гама
В 1497 году из Португалии к берегам Индии направилась экспедиция Васко де Гама. Поплыли неизведанным путем, обогнув Мыс Доброй Надежды на юге Африки, но в Индию попали. Загрузившись там ценным грузом - черным перцем, мускатным орехом, гвоздикой, корицей, имбирем – моряки через 2 года вернулись домой, правда, из 170 в живых их осталось только 44, остальные погибли, в основном от цинги. Через 3 года Васко де Гама организовал еще одну грандиозную экспедицию в Индию, которая также закончилась успешно, на этот раз привезли целых 2000 т пряностей.

Экспедиция Фернана Магеллана
Испанцы, пытаясь отыскать более короткий путь, в 1522 году снарядили свою экспедицию. В Индию отправилась флотилия Фернана Магеллана, состоящая из пяти кораблей. И хотя самого капитана на открытых им Филиппинских островах убили туземцы, одному из кораблей флотилии удалось доплыть до «земли пряностей», Молуккских островов. Спустя 3 года обветшалый парусник вернулся домой, привезя в своем трюме 24 тонны ценного груза.

Проложив путь в Индию, португальцы и испанцы начали захватывать под свой контроль плантации с пряностями.
А в Европе тем временем плелись настоящие «пряные» интриги. Так, испанцы, первыми узнав о ванили, никому не говорили о ней. Они хранили эту тайну от англичан целых три века.
Зато англичане ни с кем не делились ямайским перцем.
Со временем сохранять монополию на торговлю пряностями становилось все сложнее, к торговле подключились и другие европейские колониальные страны – Голландия, Англия, Франция.

Перец

Перец это пряность - высушенные плоды самых разных растений, имеющие острый, насыщенный пряный аромат и вкус. Растения, как правило, представляют собой небольшие или средние по размерам кустарники и лианы.

Цветут небольшими цветами, плотно собранными в соцветия-кисти, по форме напоминающие гроздья винограда. После цветения плодоносят - в каждом соцветии находится по 30- 50 маленьких (2-5мм) шаровидных плодов, покрытых слоем мякоти. Плоды собирают и сушат, иногда размалывают. Путем их обработки получают чёрный, белый, розовый, зелёный перец. Перец выращивается в промышленных масштабах во многих регионах мира. Практически все сорта перца культивируется в тропическом и субтропическом поясах. Это теплолюбивые растения, нуждающиеся в обилии солнечного света.

Пряность широко применяется в кулинарии и народной, особенно восточной медицине.

1. 
   Перец, описание пряности, история ее появления.


2. 
   Виды перца,


3. 
   Культивируемые сорта. Черный перец. Длинный перец. Душистый перец. Бразильский или розовый перец. Перец Кубуба. Красный перец.





4. 
   Заключение.

Перец (латинское название - Piper ) это собирательное название высушенных и иногда размолотых плодов растений, принадлежащих к пяти основным видам:

• 
  Перечные (более 700 видов), сюда относятся перец длинный и перец черный.


• 
  Пасленовые, род Капсикум, Capsicum, к которому принадлежит паприка и красный перец.


• 
  Миртовые, перец Ямайский или Душистый перец.


• 
  Сумаховые, (Перуанский и Бразильский перец).


• 
  Гречишные – Водяной перец, или Горец перечный.

Таким образом, наиболее распространены 9 сортов острого перца. Перец в настоящее время – одна из наиболее широко распространенных на всех кухнях мира пряность.

Перец имеет древнюю и интересную историю. История перца как пряности началась, как свидетельствуют археологические находки более 4000 лет назад – примерно в то же время люди стали использовать соль при приготовлении пищи.

Родиной перца, как принято считать, является Центральная Америка. Однако археологами обнаружены свидетельства употребления перца в пищу в Индии около 3000 лет назад. Примерно в это же время встречаются упоминания о черном перце в индийской литературе. Перец использовали в кулинарии и медицине в Китае более 2000 лет назад. Польза перца была известна восточным врачам , например, в китайской медицине уже в то время его использовали как мощный стимулятор пищеварения.

Растения, из которых получают пряность распространены по всему тропическому поясу, поэтому неудивительно, что в разных регионах оказались растения с одинаковыми свойствами: черный перец черный в Индии, красный – в Америке. Для вызревания как черного так и красного перца необходим жаркий, влажный климат, из-за этого в Европу много веков эта пряность экспортировалось из Америки и Индии, Индонезии, Малайзии и ряда других азиатских стран.

Впервые в Европу перец привез Александр Македонский из похода в Индию. Перец в средневековой Европе стоил иногда дороже золота. Его использовали при взаиморасчётах как платежное средство. Путь для пряности в Европу открыл Колумб, обнаруживший в открытой им Америке красный перец - "жгучую розу востока". А в 1497 году португалец Васко да Гама открыл морской путь в Индию, эту страну перца. Из экспедиции было привезено около 50 тонн пряности, которая после продажи полностью окупила все затраты на путешествие и принесло большую прибыль.

В древности и в средние века перец был символом богатства. После появления пряности в Испании, в середине XVI века испанцы стали культивировать красный стручковый перец на своих плантациях. Перец стали выращивать и в южных регионах Италии, а затем и некоторых других европейских странах. Больше всего полюбилась эта пряность венграм, точнее перец паприка. В этой стране выращивается 7 сортов перца (паприки).

За 600 лет было выведено большое количество сортов красного перца. Они различаются формой, ароматом, жгучестью, вкусовыми оттенками. Есть даже «красный сладкий перец» - паприка с минимальной жгучестью и сладковатым вкусом. Но в качестве пряности употребляют лишь острые виды красного перца.

Наиболее распространенные сорта перца в настоящее время в промышленных масштабах культивируется в Индии, Южной Америке, США, Кубе, Индонезии и ряде других стран. Всего под определение подпадает около тысячи видов, а пряность получают не более чем из десятка растений.

Так, наиболее популярный на кухнях всего мира черный перец получают из растений вида Piper nigrum, представляющих собой древовидные лианы. Лиана растет в регионах с тропическим, влажным климатом. Растение требовательно к солнечному свету.

... плантация черного перца в южной Индии, где производится самая качественная пряность в мире.

В наибольшем количестве черный перец культивируется в Индии. Эта страна является родиной растения, точнее юго-западные регионы Индии, ранее называвшиеся Малихабар.

В переводе с индйского, Малихабар - "страна перца". В Индии черный перец называют "малабарской ягодой".

Лиана достигает высоты 6-8 метров. Листья кожистые, крупные, овальной формы. Цветет небольшими белыми или желтыми цветками, собранными в колосовидные соцветия длинной до 15 сантиметров. После периода цветения появляются до 50 круглых горошин - плодов, с тонкой серой кожицей. Лиана быстро растет, на 4 год после посадки начинает плодоносить. Со взрослого растения собирают до 2 килограммов плодов за сезон. Максимальный урожай приносят 7-10 летние лианы. Срок жизни растения более 20 лет.

... лианы цветут небольшими, чаще белыми цветками, собранными в колосовидные соцветия по 30-50 цветков в каждом.

Какой же перец лучший? Лучшим острым перцем в мире по качеству и потребительским свойствам является индийский черный перец, в частности его сорта малабарский и телешери.

Черный перец так же выращивается в Индонезии и ряде других стран Юго-Восточной Азии. Из Индии черный перец попал в Африку и Америку, где его так же выращивают в некоторых регионах со схожими с индийскими климатическими условиями. Так же эту пряность выращивают и экспортируют Шри-Ланка, Борнео, Ява, Суматра, Бразилия.

Впервые упоминания о перце встречается в Индийских источниках возрастом более чем 3500 лет. Многочисленные индийские трактаты содержат описание и применение черного перца в медицине.

Остроту, пряный вкус перца создает группа химических веществ, входящих в его состав, в частности алкалоид пиперина и эфирные масла.

длинный перец - плоды ряда растений вида Piper longum

Длинный перец это плоды ряда растений вида Piper longum - вьющегося вечнозеленого кустарника - лианы из семейства перечных. Этот род включает в себя более 700 растений. Лиана достигает высоты 8 метров, лиятья продолговатые безчерешковые, светло-зеленого цвета. Цветет мелкими цветками белого цвета, собранными в большие колосовидные соцветия. После цветения плодоносит круглими горошинами-плодами зеленого цвета. Плоды после сушки и обработки приобретают черный или темно-коричневый цвет. Соплодия растения срастаются друг с другом, придавая растению необычный вид.

Лиана растет во влажном, тропическом климате. Растение требовательно к солнечному свету и хорошо развивается только на плодородной почве.

Длинный перец родом из Индии. В Индии и Индонезии, а так же во некоторых других регионах тропического и субтропического поясов культивируется в настоящее время в промышленных масштабах.

Длинный перец популярен в восточной кулинарии, особенно в Индийской. Именно этот перец впервые узнали европейцы, он был завезен из Индии в Европу арабскими купцами в 14 веке н.э. Исторически длинный перец попал в Европу гораздо раньше черного, он служил эталоном веса и средством расчётов.

Пряность входит в рецепты многих индийских блюд, так же ее добавляют в смеси пряностей (входит в известную по всему миру пряную смесь Кари) и специи. Популярен длинный перец в некоторых районах северной Африки, куда в 8-10 в. он был завезен арабскими купцами. А вот в Европе в настоящее время эта пряность используется довольо редко, притом что во времена Римской империи длинный перец был распространен больше чем черный и ценился в три раза дороже.

В древней медицине длинный перец использовали в лечебных целях, прежде всего из-за ее отличного антисептического действия. Особенно часто древние врачи использовали длинный перец для лечения расстройств желудочно-кишечного тракта.

Вкус этой пряности более жгучий чем черный и немного более сладкий. Аромат насыщенный пряный.

... паприка, культивируемая в Европе имеет совершенно другие вкусовые качества по сравнению с паприкой из Южной Америки - она гораздо менее жгучая и пряная.

Перец паприка и стручковый перец, не менее популярны в кулинарии. Относятся к роду Капсикум, семейства Паслёновые.

Паприка представляет собой многолетний, невысокий кустарник с прямостоячими стеблями и плодом, который используется в качестве пряности.

Паприка родом из Южной Америки, где ее выращивали и использовали в кулинарии и медицине задолго до прибытия Колумба. Растет паприка и в умеренном климате – в южных регионах России, на Украине и в Молдавии, в Узбекистане, Казахстане но как однолетнее растение. Паприку выращивают также в Турции, США, Венгрии и ряде других стран.

После того как паприка была завезена из Южной Америки в Европу, растение стали культивировать во многих Европейских странах. Пряность быстро завоевала популярность на европейской кухне. Однако со временем из-за климатических условий выращивания перец стал терять свой острый вкус – в европейской паприке значительно меньше эфирных масел, а так же алкалоида пиперина, в основном создающих вкус перца и его аромат.

Сегодня культивируется множество сортов паприки с различными вкусовыми качествами, например в Венгрии выращивается семь видов паприки. Декоративный перец, выращиваемый в домашних условиях это некоторые сорта паприки.

...Pimenta officinalis, принадлежит к семейству Миртовый, недозрелые высушенные плоды этого дерева называют душистым перцем.

Душистый перец , или ямайский перец это высушенные плоды растения Пимента лекарственная (лат. Pimenta officinalis). Это растение принадлежит к семейству Миртовые.

Пимента лекарственная, высушенные недозрелые плоды которого являются пряностью, представляет собой вечнозеленого дерево, достигающее высоты 20 м. Дерево живет 30-40 лет, плоды начинает давать на 6-7 год после посадки. Со взрослого дерева собирают до 30 килограмм пряности. Растет во влажном тропическом климате, на плодородной известковой почве. Листья овальной формы, крупные, цветки небольшие, белого цвета, собраны в кистевидные соцветия.

После цветения плодоносит горошинами – ягодами диаметром до 5 мм. сине-зелёного цвета. В плодах содержится около 4% эфирного масла, создающего аромат и вкус пряности. С целью получения пряности собирают недозрелые плоды растения, в которых максимально содержание эфирного масла. Их сушат на солнце в течении 10 дней, чистят, отделяют корку. В процессе сушки плоды меняют окраску на бурую, поверхность становится шероховатой, они теряют до 30% массы.

Плоды душистого перца.

Родиной пименты лекарственной является Южная Америка. Пряность открыл для европейцев Колумб. Существует много сортов и видов душистого перца, в зависимости от сорта растения и региона его выращивания.

В 17 веке душистый перец попал в Европу и сразу завоевал признание. В этот период ввозилось более 1000 тонн пряности ежегодно. Англичане даже стали называть его универсальной приправой.

Были открыты и лечебные свойства перца, прежде всего его антисептическое действие.

Пряный, острый, выраженный аромат этого перца напоминает аромат гвоздики и корицы. Вкус перца - жгучий, обжигающий.

Основной экспортёр этой пряности – Мексика, Бразилия, Ямайка, в меньшем количестве – Индия, Таиланд, Вьетнам. Наиболее качественным считается Ямайский душистый перец .

Бразильский перец. Розовый перец.

... бразильский или розовый перец широко культивируется в США, Китае, Южной Америке, Австралии.

Розовый перец или Бразильский перец это используемые как пряность высушенные плоды нескольких видов деревьев (Шинуса фисташколистного) из семейства Сумаховые (лат. Schinus terebinthifolius).

В отличии от черного и длинного перцев, вкус - сладковатый, пряный, умеренно острый, напоминает имбирь, с мягкими нотками аниса, изюма, и можжевельника.

Перечное дерево достигает высоты 10 метров, живет до 50 лет, произрастает во влажном тропическом и субтропическом климате. Любит солнце. Обладает густой кроной, с вертикально растущими ветвями. Листья крупные, длиной до 20 см, овальной формы, продолговатые, 6 сантиметра длиной и 2 см шириной. Цветет маленькими белыми цветами, собранными в крупные соцветия – метелки. После цветения плодоносит круглыми плодами-горошинами диаметром до 5 мм. Плоды висят гроздьями до нескольких сотен в каждом.

Родина розового перца - Бразилия, Аргентина, Парагвай – страны Южной и Центральной Америки. Широко культивируется на юге США, в Австралии, Китае, Южной Африке.

Водяной перец - Polygonum hydropiper, представляет собой травянистое однолетнее растение, принадлежащее к семейству Гречишные. Высота прямостоячих стеблей – до 70 сантиметров. Стебель зеленый, внутри полый, ветвистый. Листья овальные, продолговатые, ланцетные, черешковые, около б см длиною и до 2 см шириной. Листья кожистые, с нижней стороны с мелкими ворсинками.

Растение цветет мелкими, розовыми цветками с зеленоватым оттенком, собранные в колосовидные соцветия – кисти, длинной до 10 сантиметров. После цветения – плодоносит плодами яйцевидной формы, размерами - до 4 мм в диаметре, черного цвета, с шероховатой поверхностью. Плоды растения имеет жгучий пряный вкус, практически исчезающий при сушке.

Водяной перец любит плодородную почву и обильную влагу - растет по берегам озер, рек, на болотах, на сырых лугах. Надземная часть, цветки и плоды содержит до 1 % эфирного масла которое и создает преимущественно вкус и аромат пряности.

Наиболее ароматный и жгучий из всех перцев - перец кубеба.

Перец кубеба, латинское название Piper Cubeba L., или яванский перец это плоды – ягоды лианы, родиной которой является Индонезия, точнее – острова Ява и Суматра. Лиана достигает 6 метровой высоты, листья - крупные, продолговатые, темно-зеленого цвета. Цветки мелкие, белые или серо-белые, собраны в длинные, до 10 сантиметров соцветия – метелки.

Перец кубеба крупнее перца черного, в диаметре плоды достигают 6 миллиметров. Цвет плодов темно-зеленый, с серым оттенком. В процессе сушки он меняется на серо-бурый. Плоды этого растения собирают недозревшими. В этот момент в них максимально количество эфирных масел, придающих вкус и аромат пряности. Поверхность плодов морщинистая, грубая. Плод полый внутри, содержит семя черного цвета.

Вкус качественного перца кубеба острый, пряный, насыщенный, жгучий, слегка холодящий. Запах пряный, камфорный.

Этот вид перца намного более жгучий чем черный перец, его закладывают в блюда в малых количествах, в пропорциях 1 к 5 по отношению к черному перцу. Кубеба наверное наиболее ароматный из всех перцев.

Это интересно! Какой же перец самый острый? В 2012 году этот почетный титул был присужден сорту стручкового перца Trinidad Scorpion Moruga Blend, жгучесть которого по шкале Сковилла оценивается в 1,2 миллиона единиц. Исследователи, проводившие работы с этим растением и его плодами работали в противогазах и защитных резиновых перчатках.

Кубеба менее распространен в кулинарии, нежели черный перец и паприка. Его применяют в основном в восточной кулинарии – Китайской, Индийской, реже – Европейской. Широко применяют кубебу в малайской кухне. Этой пряностью приправляют в основном блюда из риса и морепродуктов.

Этот вид перца издревле использовался в народной медицине, особенно на востоке. Им лечили большое количество заболеваний. У этого перца присутствуют выраженные антисептические свойства. Применение этого вида перца хорошо тонизирует организм человека.

... красный перец - один из самых жгучих - гость из Центральной Америки.

Перец красный или перец чили это пряность со жгучим вкусом и насыщенным сильным пряным ароматом, представляющая собой высушенные плоды кустарника Capsicum frutescens. Примечательно что второе название этого перца произошло от ацтекского «chilli» в переводе означающий «красный».

Растение растет во влажном тропическом климате, родом из Центральной Америки. Представляет собой полукустарник высотой 40 - 60 сантиметров. Стебли сильно ветвистые, листья продолговатые, темно-зеленого цвета. Растение цветет белыми или серого цвета крупными цветами. После цветения плодоносит ягодами – плодами шаровидной формы красного, желтого или темно-коричневого цветов. Плоды собирают, очищают, сушат. В процессе сушки плоды приобретают более насыщенный цвет и сморщиваются, теряют в объеме и весе. После сушки чашечку плода удаляют и плод размалывают.

Иногда плоды собирают незрелыми, из них получают зеленый перец . Острота и вкус зеленого перца значительно меньше чем у красного.

Достаточно часто в кулинарии красный перец применяется и в свежем виде. Стручки перца добавляют в маринады при консервировании продуктов. Жгучесть красному перцу придают несколько химических веществ, входящих в его состав, основные - фенольные соединения капсаицина. В больших концентрациях эти вещества способны вызвать ожоги кожи.

Красный перец богат витаминами, в основном С, А, В. В нем много железа, калия. Присутствуют эфирные масла, в объеме до 2%.

Декоративный красный перец выращивается в домашних условиях, причем некоторые сорта перца не уступают по жгучести произрастающим в естественных условиях. Красный перец широко применяется в кулинарии в смесях пряностей и отдельно а так же в медицине.

... приготовленный перец - это горошины черного, белого, зеленого цветов.

Приготовление перца включает несколько этапов. Прежде всего для приготовления пряности, как правило, собирают недозревшие плоды. В них максимальное количество эфирных масел, и химических веществ, создающих вкус и аромат пряности.

После сбора их ошпаривают кипятком, очищают. Затем плоды перца сушат на солнце или в сушильных машинах в течение одной - двух недель.

В процессе сушки плоды меняют цвет на бурый, оболочка темнеет, усушивается, делается сморщенной и в конце процесса приобретает черный цвет. Высушенные таким образом плоды называют горошинами перца .

После сушки горошины фасуют в герметичную тару. Иногда перец размалывают перед фасовкой. Расфасованный перец поступает в торговые сети.

Следует знать! При покупке пряности следует обращать внимание на дату производства – она не должна быть более 6-8 месяцев и страну – производитель. В течении года даже хорошо упакованный перец теряет до 30 % своих потребительских свойств из-за испарения эфирных масел. Исходя из этого, лучше всего покупать перец расфасованный там где он выращен.

Хорошо приготовленная пряность содержит большое количество эфирного масла - более 4 % от массы плода. Запах пряности выраженный, ароматный, пряный. Вкус пряности жгучий.

В розничной продаже перец продается в основном в виде горошин, реже можно встретить молотый перец. Молотый перец быстрее теряет свои потребительские свойства, поэтому предпочтительней покупать перец в горошинах .

Плодами приправляют горячие блюда, соусы, мясные и рыбные блюда, маринады. Перед подачей плоды извлекают из блюда. Перец придает продукту аромат и острый, пряный вкус.

Обладая отличными консервирующими свойствами, пряность увеличивает сроки годности и хранения продуктов и блюд. Отлично сочетается при приготовлении с жареным мясом, птицей, дичью.

Перец практически не растворяется в воде. Молотым перцем приправляют только кондитерское тесто (печенье, пряники, кексы). Приготовление перца в соответствии с стандартами гарантирует его качество и длительное сохраниение потребительских свойств.

... свойства перца позволяют применять его не только в кулинарии но и при лечении многих заболеваний.

Свойства перца обусловлены химическими веществами, входящими в его состав. В состав жгучих перцев входят эфирные масла, витамины групп С, В фосфор, кальций, железо, смолы, дубильные вещества.

Остроту перцу придает алкалоид пиперин , в наибольшем количестве находящийся в семенах перца .

Это вещество ускоряет обменные процессы в организме человека, отлично тонизирует и укрепляет иммунную систему.

Современная медицина выделяет следующие выраженные лечебные свойства перца:

• 
  Антисептическое.


• 
  Сосудорасширяющее.


• 
  Стимулирующее иммунную систему.


• 
  Тонизирующее и укрепляющее.


• 
  Обезболивающее.

Применение перца в медицине имеет древнюю историю. Народная медицина, особенно восточная – Индийская и Китайская издревле использовала перец в лекарственных целях.

Восточным врачам была известна польза перца , который использовали для лечения ряда заболеваний. Так, перец применяли при бронхитах и воспалениях дыхательных путей, им вызывали отторжение мокроты. Его применяли для стимулирования пищеварения. Использовали его ветрогонное свойство.

Современные медики применяют перец при атеросклерозе так как его употребление разжижает кровь, снимает спазмы кровеносных сосудов.

Перец используют как местное болеутоляющее свойство. Применяют его для деинтоксикации организма, так как он способствует выведению вредных веществ из организма, обладает сильным мочегонным действием.

Наружно применяется перец в виде мазей, пластырей при артритах, ревматизме, полиартрите, при катаре дыхательных путей, подагре. Всем известен перцовый пластырь, раздражающий кожу и улучшающий местное кровообращение. Перцовые мази используют при несильных обморожениях.

Невропатологи назначают эту пряность при неврозах и стрессах, в силу того, что пряность улучшает циркуляцию крови он - эффективный антидепрессант.

Перец используют как сжигаетесь жира – вещество алкалоид капсаицин, о котором мы говорили выше повышает энергозатраты человеческого тела, стимулируя обмен веществ в организме. Поэтому редко можно встретить полных людей, употребляющих в пищу много жгучего перца.

Свойства перца помогают людям справится с большим количеством недугов, но при его употреблении соблюдайте осторожность – перец обжигающе воздействует на слизистую оболочку желудка и пищевода.

Перец используется как пряность в кулинарии, а так же в косметологии.

В косметологии перец широко применяется в различных тонизирующих, корректирующих и восстанавливающих препаратах и средствах по уходу за кожей, волосами, ногтями, полостью рта.

Так как жгучий перец улучшает микроциркуляцию крови в сосудах, согревая кожу, его применяют для различных косметических процедур.

Например, перец для волос применяется при их повреждениях, плохом росте, недостаточной густоте, ломкости. Перец для волос – отличный стимулятор волосяного фолликула. Под его воздействием Восстанавливают свою работу и неактивные волосяные луковицы, как следствие, волосы становятся гуще. Польза перца проявляется, в данном случае, в виде воздействия на волосы химического вещества капсаицина (ванилиламида 8-метил-6-ноненовой кислоты), алкалоида, входящего в его состав.

Перец входит в ряд средств для ухода за полостью рта, в состав зубных паст. Он снижает кровоточивость десен.

Применяется перец в виде масок, мазей. Перцовая мазь способствует росту волос, так как к ним поступает больше питательных веществ.

В кулинарии перцем приправляют горячие блюда, закуски, супы, салаты, вторые блюда, мясо, птицу, рыбу, колбасные изделия, маринады.

В азиатской кухне употребляется гораздо больше перца чем в европейской, это во многом связано с жарким климатом и антибактериальным свойством перца. Пряный вкус и аромат пряности иногда полностью заменяет вкус и аромат блюда, чаще же подчеркивает его наилучшие вкусовые черты.

Пряность перец содержит до 4 % эфирных масел, которые в основном и создают вкус и аромат пряности. Наибольший аромат у молотого перца.

При закладке перца в блюда принимают во внимание невысокую устойчивость пряности к высоким температурам. Рекомендуется закладывать пряность за 10-15 минут до готовности блюда. В супы и первые блюда перец, как правило, закладывают перец целиком, в виде горошин, так как молотый перец не переносит высокие температуры.

Горошины перца при нагревании дольше не теряют свои ароматические и вкусовые свойства по сравнению с молотым перцем. Так же молотый перец редко применяют из-за того что он практически не растворяется в блюде.

Хранят молотый перец и перец в горошинах в герметически закрытых банках, пакетах, так как эфирные масла пряности быстро испаряются, и пряность теряет свои свойства.

Перец - хороший консервант, что наряду с такими его свойствами, как отличный аромат и пряный вкус делают его отличной составляющей различных маринадов и консервантов. В консервируемые блюда перец так же добавляют в виде горошин. А мясные полуфабрикаты (в колбасные изделия), сыры приправляют молотым перцем.

Заключение.

Перец - наиболее распространенная пряность на кухнях всего мира. Пряностью считаются около 15 сортов жгучего, острого перца.

Произрастает в основном в тропическом климате в Центральной Америки, Индии, странах Юго-Восточной Азии.

В кулинарии, особенно восточной пряность используется очень широко для придания вкуса и аромата большому количеству блюд. Перец входит в состав множества смесей и приправ. Из-за хороших консервирующих свойств его добаляют в консерванты и маринады.

Перец имеет лечебные свойства и издревле использовался врачами для лечения ряда заболеваний. Перец используется и в ряде современных медицинских препаратов.

В косметологии перец применяется как восстанавливающее и тонизирующее средство.

Будьте здоровы!

По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.

В древнейших цивилизациях Востока - в Китае, Индии, Египте - первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона, Частичное применение находили и пряности местного происхождения - из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока - асафетиду, из Африки - мирру и амомум, из Малой Азии - шафран, из Средиземноморья - лавровый лист и либанотис (иссоп).

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир - на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

После того как в 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине 2 века до н. э., в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца - как еще большую драгоценность!

В годы раннего средневековья, последовавшие непосредственно за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.

Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы, доминировавшие на Востоке и в Средиземноморье с VII века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабов посредством мирной торговли. Некоторые из них они просто завоевывали оружием.

Уже в X веке испанцы, вытеснив арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру одной из ценнейших пряностей - шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно.

Точно так же в X веке арабы занесли из Индии в Средиземноморье культуру померанца, цедру которого с той поры стали использовать как пряность.

В середине XI века турки-сельджуки нанесли удар арабской цивилизации. Они стали вначале полными хозяевами Малой Азии, а в 1055 году захватили Багдад - самый крупный центр арабской культуры и торговли, разбили византийскую армию. Хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена.

Встревоженные расширением турецкого могущества в Средиземноморье государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой в Европу не только награбленные драгоценности, восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, появившиеся в Европе лишь в XII веке и использованные впервые в качестве благовония на коронации императора Генриха IV .

Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все более и более расширялась.

Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века. Дело в том, что пряности использовали не только в процессе приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала, чая, кофе и какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоянная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями, пиво, браги и вина были широко распространенными повседневными напитками. Кроме того, как уже отмечалось, культовое применение пряностей при обилии церквей и монастырей в средневековой Европе, где яблоку негде было упасть от графов, ландграфов, маркграфов, баронов, князей, герцогов, курфюрстов, маркизов и королей, - имело не меньшее значение. Прибавьте к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств и вы поймете, почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная.

Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия все более дряхлела, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.

Однако Венеция - новая морская торговая держава на Средиземном море - уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли ими было поделено между тремя итальянскими городами - республиками: Венецией, Генуей и Пизой - до тех пор, пока в XIV веке Венеция не стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех - четырех овец или корову.

Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов - дворянства и бюргерского патрициата. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье, ища и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а также среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин - индийский айован и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми.. И среди них в первую очередь - перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, царям, королям и императорам.

В средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в XII веке платили в качестве жалования наемным солдатам - участникам нападения на Цезарею - 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в XIII веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Интересно также то, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями. Чтобы получить право торговать пряностями, в XIV-XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы пряностями утверждал сам королевский прокурор.

Исключительной ролью пряностей объяснялись довольно частые попытки подделывать их. За фальсификацию были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра), а при вторичной попытке - полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Такие радикальные меры борьбы с подделкой пряностей дали свои результаты: фальсификация в Европе стала сравнительно редким явлением и была возможной лишь в розничной продаже, когда продавались молотые пряности, да и то в этих случаях подмес носил частичный характер.

Чтобы насытить европейский рынок пряностями, нужно было искать новые пути в страны, где пряности произрастали, и ввозить их в Европу без посредства Венеции и арабов, господствовавших на ближних и дальних путях в Индию.

Плаваниями путешественников-искателей пряностей и золота - испанцев и португальцев - отмечены конец XV - начало XVI века. Были сделаны великие географические открытия: проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и открыты Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова, и многие другие дотоле неизвестные европейцам земли.

В 1498 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только в торговых, кругах Европы.

Было очевидным, что экономическому и политическому могуществу Венеции скоро придет конец.

Более того, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу, минуя арабов, нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров.

Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или: гвоздичный) перец и красные стручковые перцы (капсикумы). Причем новооткрытые пряности долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц заморских колоний. Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца.

Иной была судьба красного стручкового перца, оказавшегося, несмотря на тропическое происхождение, не столь теплолюбивым и не столь прихотливым, как остальные культуры пряных растений. Открытый испанцами в Вест-Индии в 1494 году красный перец уже в 1542 году появился в Южной Германии и Австрии, в родовых землях Габсбургов, родственников испанских королей, и распространился там под названием испанского перца. Проникнув затем в XVII веке в страны Южной Европы, главным образом через входившую в Австрийскую империю Венгрию и Хорватию, и «завоевав» вскоре все страны Балканского полуострова, большей частью которого в то время владела Турция, красный перец «просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким перцем.

Строжайшим образом соблюдаемая монополия на пряности, естественно, не могла повлечь существенного снижения цен на них после великих географических открытий (исключением был лишь черный перец). Можно представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном - единственном небольшом корабле. Торговые компании, захватившие в разных странах в сбои руки торговлю с колониями, в частности так называемые Ост-Индские компании, наживались на торговле пряностями более чем баснословно - их прибыль достигала 2000-2500%!

В XVI-XVII веках России трудно было получать пряности через посредство западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь - по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант (калганный корень), а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью .

Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.

Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера - 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие репрессии, мало кто мог выплатить.

Чтобы поднять или хотя бы поддерживать достаточно, высокие цены на пряности и сохранить монополию на владение ими, европейские плантаторы уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая производство

пряностей в одном каком-либо месте. Португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоине и уничтожили до 60 000 мускатных и гвоздичных деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Затем они ввели строгий лимит деревьев на упомянутых островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Эту же политику проводили и голландцы, изгнавшие португальцев с Молуккских островов в 1605 году. Для наблюдения за поддержанием лимита деревьев мускатника и с целью преследования контрабанды голландцы устраивали время от времени специальные карательно-контрольные экспедиции во главе с губернатором архипелага. Обычно осведомленное о приближении карателей местное население заранее бежало в джунгли, в глубь островов, опасаясь репрессий, так как малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось грабежу голландских солдат, все саговые и кокосовые пальмы - единственный источник питания местных жителей - беспощадно вырубались, а пойманных туземцев убивали или, в лучшем случае, безжалостно секли плетьми и били бамбуковыми палками. Только в начале XIX века голландский зоолог Темминк неопровержимо доказал, что местное население островов страдало совершенно напрасно, поскольку в распространении семян мускатного ореха и гвоздики на Молукках были «повинны» птицы: азиатские голуби, казуар и риноцерос, в желудке которых эти семена не перевариваются, а лишь усиливают свою способность к прорастанию.

В целях ограничения производства пряностей и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов (около 4000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растеньица и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов, и те не только благополучно доставили груз на Маскарены, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.

Голландцы в свою очередь подрывали монополию других стран на определенные пряности. В конце XVIII века, когда им пришлось уступить Цейлон Англии, они не просто ушли оттуда, а перенесли на Яву, Суматру и Борнео возделывание цейлонской корицы, В 1819 году они начали разведение на Яве ванили, на которую до тех пор сохраняла монополию Испания.

И все же она отказалась плодоносить, то есть давать стручки, за которые ее ценят. Секрет заключался в том, что в других тропических странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.

Почти то же самое произошло и с черным перцем, который, будучи лианой, не хотел расти и виться на первой попавшейся подставке, а требовал привычного для себя дерева. Прежде чем разводить перец, надо было дождаться, когда для него вырастет «подставка».

Для возделывания пряностей, введения их в культуру требовалось немало времени и опыта. У англичан, например, плантации мускатного ореха на Пенанге вначале почти наполовину погибли из-за незнания агротехники, и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. Гвоздика и мускатный орех, похищенные французами, не захотели расти на Маскаренах, но зато хорошо привились на острове Реюньон. Однако свою подлинно вторую родину гвоздика нашла в английских владениях - на Занзибаре и Пембе. И теперь именно Занзибар (Танзания) дает почти 90% мирового производства гвоздики. Пока голландцы (почти двадцать лет) пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французы предприняли более успешные опыты по разведению той же ванили на Мадагаскаре и острове Реюньон и добились рентабельного производства ее уже к середине 50-х годов XIX века. Отсюда ваниль попала на остров Маврикий, а затем стала культивироваться и в других островных владениях Франции (о-ва Таити, Фиджи, Мартиника, Гваделупа и др.).

К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Ликвидация монопольного положения одной - двух держав на мировом рынке пряностей привела прежде всего к падению цен на пряности. Но к концу XIX века пряности были уже не только более доступны по цене, но и перестали служить предметом особого почитания. Вместе с потерей их роли в экономике и общественной жизни государств исчезло и то восхищение и благоговение, которыми окружены были пряности на протяжении многих веков. Более того, некоторые классические пряности начали в XX веке вовсе исчезать из обихода. Произошло сокращение их ассортимента. В Западную Европу все реже и реже ввозили бадьян и галгант, резко сократились ввоз и производство одной из древнейших пряностей - «райских зерен».

Время всеобщей индустриализации требовало других ценностей. Такими ценностями на мировом рынке стали нефть, железная руда, уголь, олово, каучук, медь и другое промышленное сырье. Более выгодными теперь были производство пшеницы и мяса, выращивание сахарного тростника, какао, кофе, бананов. Экспортировать и импортировать стали только самые ходовые «массовые» и потому самые выгодные пряности, вроде черного перца.

Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. К примеру, красный перец стал, чуть ли не главным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке. Столь же широко было распространено употребление несравненно более дорогих черного и ямайского (душистого) перца в Англии, Франции и других странах Западной Европы. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.

Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в XIX веке.

В XX веке мировое производство пряностей растет (ныне оно достигает почти 100 000 тонн) и потребление их консервной промышленностью во всех странах увеличивается. Но, тем не менее, остается фактом, что употребление пряностей в домашнем быту, несомненно, сократилось как по количеству, так и, особенно, по ассортименту.

В чем же загадка прежнего значения пряностей, отчего они были столь важны для питания людей в прошлом и оказались в тени в нашем сегодняшнем обиходе? Попробуем объяснить это следующим образом.

Во-первых, пища людей XIV-XVIII веков была, как правило, более однообразной, чем ныне. В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах - мясом, в районах рисосеяния - рисом, и так далее; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.

Во-вторых, в прошлом у сельского населения - а оно составляло большинство - не было возможности заготавливать значительные количества кормов на зиму для скота, поэтому расширение стада ограничивалось: каждую осень забивали весь «излишний» скот и оставляли лишь минимум - на расплод. В результате сразу большие количества мяса надо было сохранять в течение полугода или даже года до нового забоя. Поскольку никаких холодильников не было, мясо превращалось в солонину или в так называемые «сухие бульоны», а домашняя птица - в полотки, то есть своеобразно консервировалась (точнее пресервировалась). А для этого обязательно нужны были пряности. И немало. И главное - разнообразные.

В XX веке появились заменители пряностей - искусственные пряности и эссенции, вроде ванилина, которых надо и можно было употреблять значительно меньше натуральных. Искусственные пряности как гораздо более дешевые и доступные быстро распространились в Германии и других странах, вынужденных ввозить натуральные пряности из-за границы.

Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.

Все это вместе взятое серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.

Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур широким применением пищевых фабрикатов - продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения.

Большой ущерб нанесли международному торговому обмену и в частности торговле пряностями две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.

И вот сегодня, когда значительно повысился жизненный уровень нашего народа, когда все более расширяется торговый обмен со странами Азии и Африки, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30-х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями «кардамон», «имбирь, „бадьян“, удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов - что это такое, для чего они?

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.

Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.

Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

Пользуется очень большой популярностью практически во всех странах мира. В этом нет ничего удивительного, так как индийские блюда отличаются особенным, ни на что не похожим вкусом. Одной из отличительных черт индийской кухни являются приправы, которые способны украсить собой вкус практически любого блюда.

Индийские пряности ценились во все времена. Одно время в Европе они стоили сумасшедших денег, и многие короли снабжали целые экспедиции в Индию для того, чтобы привезти эти замечательные приправы на запад. В своё время для европейцев их вкус был настолько новым и неожиданным, что за них отдавались огромные деньги.

Масала — одна из самых популярных индийских смесей специй, она не обладает чёткой рецептурой, поэтому может использоваться в различных блюдах и иметь разный состав. Традиционно используется как в Индии, так и в странах Юго-Восточной Азии.

Масала применяется в индийских салатах, закусках, вместе с рисом, рыбой, а также с фруктами, чаем и выпечкой. Различается приправа масала для приготовления блюд и . Стоимость на рынке в Гоа — 50 рупий за 100 г.

Куркума

Эта специя обладает ярко-жёлтым цветом. Куркума относится к имбирным и произрастает практически во всех районах Индии. Растение, которое стало источником этой пряности, называется куркума длинная, а сама специя изготавливается из её корней.

Наиболее часто куркума используется в блюдах кашмирской кухни, она способна наделить любое блюдо не только особым вкусом и ароматом, но также и повлиять на его цвет. Одним из главных компонентов всем известной приправы карри является именно куркума.

Применяется в блюдах: карри, плов бирьяни, чапати, пакора, веганское тандури, алу гоби, кхичари из проростков маша и др.

Семена горчицы

Ну кто же не знает про такую любимую и уже родную для многих из нас горчицу. Не все знают, но она также имеет индийское происхождение. Сбор семян происходит с травянистого растения и первоначально они вовсе не обладают никаким вкусом. Лишь после обжарки семена горчицы приобретают свой неповторимый вкус и аромат.

Используют горчицу далеко не только в индийской кухне. Многие европейские блюда, в том числе и блюда славянской кухни, также активно используют эту замечательную приправу. Особенно хорошо она идёт к мясу. Также горчица входит в состав майонеза.

Применяется в блюдах: рыбное и картофельное карри, гороховый суп, яйца по-бенгальски, индийские пикули, овощные котлеты, дхансак с креветками, Ачар гошт, творожный рис и др.

Пряности и специи на рынке в Индии

Семена кориандра

Кориандр является одной из наиболее часто используемых приправ в индийской кухне. При изготовлении этой специи, семена кориандра могут как обжигаться, так и не обжигаться, здесь всё зависит от методики приготовления.

Чаще всего кориандр используется в бобовых блюдах, с различными супами и самбаром, также нередко кориандр применяют совместно с карри.

Применяется в блюдах: куриное и говяжье карри, тыква в кляре, мятное чатни, плов бирьяни, Алу Метхи, Dimer Dalna и др.

Палочки корицы

Корица является одной из самых популярных сладких приправ во всем мире. По сути, корица — это высушенная кора деревьев вида Cinnamomum Verum.

Корица пользуется очень большой популярностью не только в индийской кухне, но и во многих европейских блюдах. Особенно активно она используется в кондитерской промышленности. Всевозможная выпечка, пирожные и многое другое с использованием корицы становится значительно вкуснее и ароматнее. Также с корицей нередко пьют чай и некоторые другие напитки. В Индии почти в каждом кафе вам могут принести чай, где в стаканчике будет находиться целая палочка корицы: очень необычно и вкусно.

Применяется в блюдах: корма с курицей, вишневый чатни, чечевица со шпинатом, дхансак, индийские котлеты, чикен масала, чай масала и др.

Бадьян

Это сушёный плод вечнозелёного растения из Индии, именуемого бадьян. Растение произрастает не только в Индии, но и на территории всей Юго-Восточной Азии. Сама специя имеет жёлто-коричневый цвет, а также обладает очень сильным ароматом.

В большинстве случаев бадьян принято использовать в кондитерской промышленности, его используют при выпечке пирогов, изготовлении пирожных и тортов, также она отлично подходит для пудингов, печенья, варенья и многих других кондитерских изделий.

Тамаринд

Паста из тамаринда изготавливается из плодов деревьев определённого вида. Изначально такие деревья росли только в Африке и на Мадагаскаре, однако, уже несколько тысяч лет они активно культивируются в Индии, где для них существует очень и условия.

Тамаринд — это приправа которое широко известна во многих тропических странах. Она активно используется в самых разных блюдах, обладает кислым вкусом, нередко используется совместно с рисом.

Применяется в блюдах: рыбное карри, острые супы и блюда из риса.

Шафран

Не падайте, но шафран является самой дорогой специей в мире. Изготавливается она из высушенных цветков растения Шафран. Стоимость одного килограмма шафрана достигает примерно 2 тыс. долларов. Столь высокая цена этой специи объясняется тем, что процесс её выращивания чрезвычайно трудоёмкий. Добывается специя из рылец цветка шафрана, один цветок даёт всего лишь три рыльца, поэтому чтобы изготовить 1 килограмм такой специи необходимо обработать примерно 200 цветков.

Шафран наделяет блюда золотисто-жёлтым цветом. Он используется при приготовлении супов, плова и многих других блюд индийской кухни. Одной из особенностей этой специи является то, что в больших количества она смертельно ядовита для человека, поэтому использовать шафран надо в маленьких количествах.

Применяется в блюдах: джалеби, индийский кхир, шафрановый плов, молочные коктейли, Сабджи (овощное карри) и др.

Чёрный и зелёный кардамон

Одной из отличительных черт кардамона является его острый, дымный вкус, благодаря чему он нашёл очень широкое применение в индийской кухне. Изготавливают кардамон из сушёного плода одноименного дерева. Королева Специй — именно так назвали его люди по причине его невероятного аромата и вкуса. Лучше всего кардамон растёт на западе Индии, где больше всего его и культивируют.

Кардамон активно используется как самостоятельно в различных блюдах индийской кухни, так и в составе других специй. Например, приготовление блюд карри просто невозможно без использования кардамона. Также активно используется и масло кардамона, которое находится в составе многих индийских напитков. Ещё масло кардамона принято использовать в парфюмерии, благодаря своему изысканному аромату.

Применяется в блюдах: фруктовые яблочные салаты, корма, дхансак, индийский бириани, ладу, чай и кофе и пр.

Мускатный цветок и орех

Производится из плодов деревьев, относящихся к семейству мускатниковых.

Активно используется в выпечке и в кондитерской промышленности. Также мускат используется и для приправы мясных блюд индийской кухни.

Применяется в блюдах: ласси, вишневый чатни, чай масала, халава и др.