Реклама на портале

Рецепты копченой рыбы без коптильни. Горячее копчение рыбы

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.

Как правильно коптить рыбу в коптильне

Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:

  • лососевые (форель, семга);
  • осетр;
  • скумбрия;
  • тунец;
  • окунь;
  • карп;
  • судак;
  • линь.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:

  1. Обязательно промойте рыбку, чтобы удалить все загрязнения и посторонние запахи. Если рыбины крупные, почистите, удалив внутренности и голову. Мелкую рыбешку можно не обрабатывать таким способом.
  2. Солить рыбку разрешается 2 методами: мокрым и сухим. Первый вариант засолки предполагает приготовление водно-солевого маринада, второй – натирание крупной солью каждой тушки. Не рекомендуется мариновать с йодированной приправой – может появиться специфический, неприятный привкус и аромат.
  3. Перед отправкой внутрь устройства следует немного подвялить рыбку, подвесив на крючках.
  • Не применяйте для приготовления опилки из хвойных пород деревьев, чтобы избежать горечи.
  • Старайтесь подобрать тушки сходного размера, размещайте их неплотно, чтобы рыбины не соприкасались.
  • Следите за тем, чтобы внутрь аппарата не проникал кислород.
  • С особой осторожностью отнеситесь к приготовлению угря. Кровь этого сорта очень ядовита, поэтому готовить его требуется немного дольше.
  • Рядом с самодельным или покупным оборудованием поставьте воду, чтобы обеспечить безопасность при возгорании.

Сколько по времени коптить рыбу

Существуют разные виды копчения:

  • Горячее предполагает изготовление продукта при температуре выше 70 градусов. Важно, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Готовность рыбной мякоти наступает через 40-50 минут.
  • Холодное предполагает нагревание до 28-50 градусов. Готовиться рыбины могут от 2 и более суток. Зато такой продукт будет долго храниться.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:

  • рыба (скумбрия) – 3-4 тушки;
  • соль;
  • черный молотый перец.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:

  1. Приобретенную в магазине скумбрию подготовьте к процессу: разморозьте естественным способом внутри холодильника, промойте, провяльте. Солить и приправлять тушки нужно перед отправкой в оборудование.
  2. Внутрь аппарата засыпьте немного влажные опилки, их понадобится примерно 3 пригоршни. Идеально подойдут для скумбрии лиственные деревья.
  3. Продукт расположите на решетке. Следите за тем, чтобы тушки не прилегали друг к другу.
  4. Закройте прибор крышкой и поместите на пламя, имеющее среднюю силу, оставьте на 10 минут.
  5. Приподнимите затвор, чтобы выпустить дым. Такая мера поможет избежать появления горчинки продукта.
  6. Снова опустите крышку, коптите рыбины еще 20 минут.
  7. Готовой скумбрии дайте немного остыть, так будет вкуснее.

Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:

  • кета – 5 кг;
  • соль – 1,3 кг;
  • специи – по вкусу.

Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:

  1. Приготовьте тушки: промойте, очистите от чешуи, удалите внутренности, солите сухим или мокрым способом. Кету в рассоле необходимо замариновать на 12 часов. После просолки разрежьте каждую рыбину вдоль в районе хребта, промойте и немного подсушите.
  2. Готовую к копчению рыбку развесьте равномерно в коптильном шкафу.
  3. В топку аппарата засыпьте опилки. Если коптильня электрическая, установите температурный показатель на 28 градусов.
  4. Процесс копчения может продолжаться от 2 до 4 дней. Его длительность зависит от габаритов рыбин.

Существуют два способа увеличения срока годности рыбы – это копчение и соление. Дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. Копчение – процедура, при которой продукт выдерживается в среде дыма. Источником дыма являются щепа (кусочки) древесины разных пород, которые тлеют.

Существует холодное, горячее и полугорячее копчение. В основном туристы и дачники отдают предпочтение только горячему копчению, поскольку этот процесс не занимает много времени. Процесс холодного копчения может длиться несколько дней и такой процесс довольно трудоемкий. Коптить можно любые мясные и рыбные продукты. Это могут быть сосиски, различные колбасы, мясо, птица, рыба и другие продукты. Вкус свежезакопченого продукта превосходит по вкусу шашлык и гриль. По внешнему виду закопченные продукты являются настоящим украшением любого стола.

Коптить рыбу в домашних условиях легко и просто. Для горячего копчения необходима коптильня. Коптильня – в основном, плотно закрывающаяся металлическая емкость, которую можно сделать самостоятельно. Для этого можно воспользоваться практически любым ведром, большой кастрюлей, небольшим металлическим бочонком и т.д. Главное требование – необходимо, чтоб предмет плотно закрывался и не выделял вредных веществ вовнутрь самой емкости.

На дно коптильни необходимо насыпать щепу древесины, которая в последующем при нагревании и отсутствии воздуха будет тлеть, при этом выделяя много дыма. Продукт быстро готовится, так как температура в коптильни около 120 градусов, в тоже время продукт пропитывается чудесным и характерным запахом.

В маленьких самодельных коптильнях в основном применяется способ нагрева дна коптильни путем нагревания на газовой плите, печке или же костре. Если же использовать довольно большую емкость (к примеру, корпус холодильника) то нагреватель необходимо устанавливать непосредственно внутри самой емкости. Лучше всего использовать электронагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), на которых установлены сковороды со щепой. Для их нагревания не требуется доступ кислорода, и в коптильни они занимают мало места, в отличие от печек-буржуек.

Для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Поэтому смело экспериментируйте. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины.

Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

В саму коптильню необходимо установить решетку, на которую будут укладываться предназначенные для копчения продукты. Их также можно подвешивать на специальных шпагатах. Но это довольно трудоемкая процедура, поэтому большинство людей предпочитают простую решетку.

Подготовка продуктов к горячему копчению

Коптить рыбу дома можно как в свежем виде, так и предварительно подготовленную солением. В основном мелкую свежую рыбу, предварительно не потрошат. Крупную рыбу необходимо потрошить, а затем набить брюшную полость ароматной зеленью (петрушка, укроп). После этого рыбу натирают солью и отправляют в коптильню. Если очень крупная рыба, то ее необходимо разделить вдоль позвоночника на две половины.

По вкусу очень интересная рыба, которую предварительно подсолили и подвялили. Крупные плавники и головы необходимо отделить. Затем в рыбу следует втереть крупную соль. Если Вы собираетесь коптить жирную рыбу (скумбрию, ставриду, камбалу, палтуса, зубатку), то после того как рыба была посолена ее необходимо завернуть в кальку, а затем поместить под нетяжелый пресс.

Процесс просаливания длится от 3 часов до одной сутки, все зависит от размера рыбы. После этого рыбу необходимо подвесить так, чтобы с нее мог стечь рассол. Остатки соли, которые остались на рыбе необходимо тщательно убрать. Для этого рыбу можно ополоснуть холодной водой, а затем насухо протереть. Подвяливается рыба около часа, а затем ее необходимо отправить в коптильню.

Процесс горячего копчения

Для того чтобы нагрелось дно коптильни необходим небольшой, но стабильно жаркий костер. Можно использовать разное топливо, сорт древесины на него не влияет.

Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Коптильню следует закрыть, при этом придавливая крышку для того, чтобы не выходил дым из коптильни, а кислород туда не мог попасть.

Костер необходимо разводить под коптильней. Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это , занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов.

Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся.

Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней. Время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов. Обычно это занимает от 30 до 40 минут. Но если Вы еще не приспособились к своей коптильне, то лучше несколько раз снимать ее с огня и, открыв крышку пробовать на вкус коптимый продукт. Когда Вы несколько раз проделаете этот процесс и хорошо его усвоите, делать это уже не придется.

Процесс копчения намного проще регулировать, если использовать электроплитку, у которой есть нагревательные «блины». У таких электроплиток, как правило, плавная регулировка, которая позволяет подобрать наиболее оптимальный вариант нагрева коптильни. Когда Вы его определите, в последующем не будет необходимости экспериментировать.

Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике. Дольше хранятся продукты холодного копчения, около 2-3 месяцев.

Холодное копчение

Это предмет вожделения для любого рыболова. Так как рыба обрабатывается в холодном дыму, то из нее выветривается только влага. Рыба сразу и коптится и вялится, но до твердости сушеной воблы процесс не доводится, так как прекращается на половине – когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому при холодном копчение необходимо выдерживать постоянство и силу дыма. Температура в коптильни должна быть не более 25 градусов, это позволяет предохранить рыбу, которая коптится от пересушки и потери жира.

Коптильню холодного типа можно установить в любой дощатом сарае, в старой палатке, в землянке, в баньке и даже в шалаше. Главное чтоб высота помещения составляла 1,5-2 метра. Жердочки, на которые будет подвязываться рыба, необходимо укреплять как можно выше. Рыбу предварительно необходимо обильно посолить и выдержать в таком рассоле примерно 2-3 часа. Затем рыбу проветривают на солнце, так чтобы чешуя не была сухая. Под рыбу необходимо ставить таз или же другую емкость, в ней следует развести дымокур: сначала необходимо разжечь маленький костер, а затем по мере загорания углей засыпать мелкими опилками. Как и для горячего копчения при холодном копчении лучше всего использовать щепки ольхи или осины. Но только не хвойные породы деревьев. На завершающем этапе копчения хорошо будет, если Вы добавите в костер сырые можжевеловые веточки, так как их дым обладает антимикробными свойствами, рыба менее плесневеет, что позволяет ей дольше сохраняться. Также в дымокурню можно добавлять различные ароматические травы: базилик, шалфей, полынь и т.д. Хороший вкус у рыбы, которая закопчена на дыму из тлеющей ржаной соломы.

Процесс копчения длится 3-4 дня в зависимости от величины рыбы и влажности воздуха. Мелкая рыба (300-500 гр.) будет готова к концу вторых суток, более крупную можно коптить около 6 дней. Важно, чтобы в емкости не вспыхнуло пламя, поскольку это уже будет не холодное копчение, а горячее. Для того чтоб не произошло вспышек огня необходимо прикрывать ведро листом железа. При этом нельзя забывать про технику безопасности.

Когда мясо рыбы станет упругим и приобретет золотистый оттенок, это означает, что процесс копчения окончен. Не помешает рыбу оставить повисеть 2-3 дня без дыма, так она подвялится и будет значительно вкуснее. Но пересушивать не стоит. Если на рыбу налипла зола, а сам вид у нее тусклый и закоптелый, тогда ее следует протереть тряпочкой, которая предварительно смочена в подсолнечном масле или рыбьем жире. После этого у копченой рыбы будет бронзовый оттенок.

Видео – рыба холодного копчения

Видео – рыба горячего копчения

Заключение

Кушать копченую рыбу – это одно удовольствие и блаженство. Рыба или закопченные малосольные балычки – это отличный деликатес. Какую рыбу коптить зависит от Ваших предпочтений, но мы можем сказать, что отличный вкус выходит у закопченного линя, но еще более вкусна бронзово-золотистая, как сабля длинная чехонь.

Процесс копчения рыбы в домашних условиях сравнительно несложный. Его результатом будет прекрасная закуска к любому праздничному столу. Несмотря на то, что во многих магазинах и супермаркетах предлагают этот продукт в самых различных вариантах, приготовленный самостоятельно порадует своим вкусом.

Для многих интересен вариант копчения рыбы в домашних условиях, как бизнес. Ведь востребованность копченостей на рынке всегда большая, и ни она, ни продажа не зависят от погодных условий и сезонности. Создание бизнеса по копчению считается очень перспективной идеей. Для него не потребуется крупный стартовый капитал, а будущая прибыль может быть очень высокой.

Эта процедура выполняется на основе водного раствора соли. Она отличается от засолки присутствием в рецептах уксуса, вина, лимона и других добавок, которые изменяют вкусовые качества рыбы.

В маринад для копчения рыбы добавляют:

  • морскую соль (100 г на 2 л воды);
  • белое вино (200 г);
  • соевый соус к копченой рыбе (100 г);
  • лимон или лайм в виде сока (1/2 стакана);
  • сахар (100 г);
  • чеснок (4 зубка).

Сюда также добавляют специи для копчения рыбы - смесь черного и душистого горошка перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра. Некоторые любители добавляют смеси из засушенных или свежих трав: укропа, базилика, лука, чеснока, петрушки.

В кипящую воду добавляют все ингредиенты, хорошо перемешивают. Подготовленную рыбу укладывают в маринад, чтобы она была полностью покрытой. Выдержав ее 12 часов в холодном месте, подсушивают и коптят.

Для приготовления продукта мокрым посолом используют тузлук - сильно концентрированный рассол для копчения рыбы (до 90%). Для его приготовления используют крупную соль, та как она не так быстро растворяется, но лучше забирает влагу из тушки. При добавлении коричневого сахара, рома, мелиссы, белого перца, лаврового листа, гвоздики рыба приобретет непревзойденный аромат. Концентрация раствора зависит от сорта и размера продуктов.

Подготовка рыбы к копчению предусматривает еще 1 немаловажный этап - заготовка горючего сырья, которое способно поддерживать дымление на период длительностью, которая необходима под конкретный вид приготовления. Опилки, стружки или щепы для копчения рыбы приготавливаются из некоторых пород древесины. Для этой цели чаще используют ольху.

kerescan - Сен 29th, 2015

Домашнее копчение рыбы горячим способом — это продолжительная обработка ее ароматным дымом температура которого не ниже 45°C и может доходить до 120°C. Это такой способ заготовки рыбы, по окончании которого она уже полностью готова к употреблению в пищу. Поэтому, он популярен и часто используется в домашних условиях.

Горячее копчение рыбы условно можно поделить на этапы: соление, вяление, вымачивание и, непосредственно, копчение.

При засолке сырья для горячего копчения на 16 кг рыбы идет 1 кг соли. Мелкую рыбешку солим целиком, среднюю – только потрошим, крупную – потрошим и пластуем.

Процесс посола жирных сортов рыбы отличается от посола маложирных видов.

Для «худых» сортов: посыпаем разделочную доску солью и, нажимая, «возим» каждую тушку по соли. Внутри брюшка обмазываем вручную. При необходимости, делаем на мякоти дополнительный надрез и, также, трамбуем в него соль.

Для жирных сортов: обмазываем тушки или пласты вручную и заворачиваем их в пергамент. Затем, складываем в эмалированную тару, застилаем бумагой, накрываем крышкой и фиксируем ее при помощи веревки. Оставляем в таком виде на 1-4 суток. Сколько солить рыбу — это время зависит от ее величины.

Предварительное вяление или просушка рыбы.

Вымачивание.

После просушки нужно удалить лишнюю соль. Для этого промываем рыбу холодной водой. Крупные рыбины вымачиваем около часа.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Растапливаем печь в коптильне, рыбу неплотно выкладываем ровным слоем на специальную решетку.

Сначала процесс копчения производим на сильном огне, затем засыпаем опилки и плотнее закрываем заслонку, такая процедура обеспечит наполнение коптильни дымом, необходимой густоты и плотности. По мере необходимости рыбу переворачиваем для более равномерного копчения. См. .

Мелкую рыбу коптят 30-60 минут, крупную – 90-180. Примерно 25% этого времени должен занимать процесс просушки при температуре 80 градусов, остальное время – копчение при 100 градусах.

У готовой рыбы горячего копчения появляется характерный золотистый оттенок, а шкурка становится сухой. Мясо легко отделяется от косточек и хребта как у вареной или жареной рыбы.

Чтобы придать готовой копченой рыбе красивый вид, просто протрите ее поверхность кусочком ткани, смоченном в рыбьем жиру или растительном масле.

Ароматная и вкусная рыба горячего копчения имеет срок хранения всего 3-4 дня. При сберегании в холодильнике он увеличивается вдвое.

Видео: Скумбрия горячего копчения.

Видео: Форель горячего копчения.

Закоптить можно абсолютно любую рыбку и речную, и морскую, а от вида и размера зависит только способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее. Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

Способы копчения рыбы

Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.

Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.

Как можно закоптить рыбу?

Горячим копчением;

Холодным копчением;

Полугорячим копчением.

Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).

Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения - ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства - удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.

Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.

Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:

щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),

фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.

Главное - избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).

Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.

В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.

Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.

Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.

У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода - рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

Мелкую рыбешку - достаточно часа;

Среднюю рыбку - пару часов;

Крупные рыбины - до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености - не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде - вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения - в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две - одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные - снизу, мелочевку - на верхнем уровне).

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними - для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал - удобно и оптимально!

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания - не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут.

СОВЕТ: Сельдь коптить 30 минут!

Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.


Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше - несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.


В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.

Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.

После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры - за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.


Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.

Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.

И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.


Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними - около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Зная, как коптить рыбу в коптильне, можно каждый вид рыбного царства закоптить по особенному рецепту.