Kodus koumissi valmistamine. Koumiss: märapiimast valmistatud kosutav jook

L.N. GOLUBEV

Krõmsk, Krasnodari territoorium

Koumiss on märapiimast valmistatud hapupiima dieetjook. Kuid võite kasutada nii lehma- kui kitsepiima. Koumissi valmistasid iidsetel aegadel nomaadid. See oli paljude nomaadide hõimude lemmikjook ja seda võrreldi valge veiniga.

Koumiss võib olla nõrk (see villitakse pudelisse varem kui päev pärast kääritamist), keskmine (igapäevane koumiss) või vana (nädal või rohkem pärast valmistamist).

Kumissi keetmine

Joogi valmistamiseks on mitu võimalust, kuid esmalt tuleks valmistada kääritatud juuretis, mis segatakse märapiimaga ja lastakse seista. Esimese koumissi saamiseks kasutavad baškiirid hapu lehmapiima fermentaatorina. Pärast esimese koumissi valmistamist on tugev kumiss järgmise eelroana.

Selle kääritatud piimajoogi valmistamiseks võetakse üks osa juuretist ja segatakse värske värske piimaga (viis osa). Saadud segu loksutatakse mitu minutit ja lastakse seejärel kolm kuni neli tundi käärida. Selle aja möödudes hakkavad ilmnema esimesed käärimisnähud: väikesed mullid, mis ilmuvad tulevase joogi pinnale.

Seejärel lisatakse segule 4-5 osa värsket piima ja pärast loksutamist lastakse seista seitse kuni kaheksa tundi. Seejärel lisage uuesti neli kuni viis osa värsket piima ja loksutage korralikult. Pärast värske piima teistkordset lisamist segule, kolme kuni nelja tunni pärast, on nõrk kumiss valmis. Sellel on hapu ja meeldiv maitse.

Keskmise, enim tarbitava koumissi valmistamiseks lahjendatakse kanget kumissi värske piimaga. Sellist noorendamist tehakse kaks kuni kolm korda päevas.

Kui alkohoolne käärimine algab, villitakse jook pudelitesse ja korgitakse.

Ja veel üks retsept...

1 liiter lõssi, 1 klaas puhast vett, 3 tl granuleeritud suhkrut või mett, 2 sl jogurtit (ilma lisanditeta) või keefirit, 4-5 g pressitud leivapärmi.

keedetud piim sega veega, lisa suhkur või mesi ja jahuta 18-20 kraadini. Lisage piimasegule keefir, katke nõud kaanega, mässige ja asetage mitmeks tunniks sooja kohta.

Pärast segu muutumist hapupiimaks tuleb see vedelaks vahustada ja suuremad valguhelbed filtreerida läbi marli. Alkoholi ja süsihappegaasi moodustamiseks lisage pärm (lahjendage need eelnevalt sooja veega hapukoore tiheduseni, lisage näputäis granuleeritud suhkrut). Sega läbi ja vala pudelitesse, sule tihedalt ja lase 20-30 minutit seista.

Selle aja jooksul tekib pärmis süsihappegaas. Seda on näha pudelites koumissi "keetmise" järgi. Pudeleid ei tohi kaelani täita. Niipea, kui "keetmine" algab, asetage pudelid jäävette või külmkappi. Kui koumiss “rahuneb”, võib seda lauale serveerida. Tuleb meeles pidada, et koumiss tuleb avada ettevaatlikult, raputamata.

Ma ei usu, et keegi seda enda peale võtab. No mis siis, kui ... Siis on meie nõuandering järgmine.

Koduseks koumissi valmistamiseks tuleb võtta 1 liiter hapupiima, acidophilust, keefirit või head kalgendatud koorega kalgendatud piima, lisada 1 kl keedetud leiget vett ja 2-3 spl.

lusikad suhkrut või mett. Siia lisatakse ka “noorendatud” ehk aktiveeritud pärmi koguses 2-3 g kuiva või 3-5 g pressitud pagaripärmi, mida tuleb enne seda 2 tundi keedetud magustatud vees leotada, et need pärmi saaksid. käärima jõuliselt.

Sega kõik läbi, kurna läbi marli ja vala paksuseinalistesse pudelitesse või karahvinitesse ning korgi nõud korkidega. Pärast seda lastakse joogil seista 0,5-1 tund toatemperatuuril, kuni algab käärimine, mille tunneb ära vahu tekkimise järgi. Pärast seda asetatakse koumissiga pudelid külma vette aeglaseks kääritamiseks temperatuuril 12–15 ° C, mille tulemusena rikastatakse jook alkoholi ja süsinikdioksiidiga. Koumissi tuleb hoida külmkapis. Avage kork ainult jahutatuna.

Noh, kui jogurtit pole, mis siis?

Valmistage ise värske täis- või lõssipiimaga. Öko on arusaamatu asi... Kumissi valmistamisel on parem kasutada lõssi, kuna piima käärimisel võib rasv kokku klompida võitükkideks, mis jahutatult tarbides rikub joogi maitse.

Paljude linnade piimapoodides müüakse keefiri juuretiskultuuri ning apteekides kuivbakterite juuretiskultuure kalgendatud piima ja hapukoore jaoks; need sobivad väga hästi kalgendatud piima valmistamiseks. Selle kohta, kuidas nende abiga jogurtit valmistada, on ülalpool kirjutatud ja lisaks on tavaliselt kuivale juuretisele lisatud nende kasutamise juhised.

Lehmapiimast koumissi valmistamisel tuleks meeles pidada järgmist põhireeglit: värskele piimale ei saa korraga lisada nii piimhapet kui ka pärmi. Vastasel juhul läheb kumiss riknema, sest vadak eraldub ja kohupiim pudeneb välja. Kõigepealt peate piima käärima ja seejärel lisama jogurtile pärmi.

Samal põhjusel ei saa piima kääritamiseks kasutada vana kumissi, mis sisaldab nii piimhappebaktereid kui ka pärmi; sellist koumissi saab kasutada alles hiljem – pärmi asemel alkohoolse käärimise esilekutsumiseks või kiirendamiseks.

Kui koumiss on valmistatud valmisjogurtist, siis juuretise asemel võib jogurtisse lisada kanget vana kumissi, kui vana kumissi sisaldab neid palju - lõhnab tugevalt pärmi järele.

Kumis on tervisele kasulik; samas on koumissi tootmine tehastes, sööklates ja kodus suure rahvamajandusliku tähtsusega, kuna võimaldab kasutada tohutul hulgal väärtuslikke toidutooraine ressursse toitumises - loomseid valke, vitamiine ja mineraalaineid sisaldavat lõssi, mis on organismile väga vajalikud toidukomponendid .

Kirjavahetusest:

Lev Tolstoi - Sofia Andreevna

“..tõusen kell 6, kell 7, joon koumissi, lähen talveks, koumiss elavad seal, räägin nendega, tulen, joon Stjoopaga teed, siis loen natuke, kõnnin ühes särgis stepis ringi , juua koguaeg koumissi, süüa tükike lambapraed ja kas läheme jahile või läheme ja õhtul peaaegu pimedas läheme magama.

"Tõusen väga vara, sageli kell 5 1/2 (Styopa magab kella 10ni).

Joon teed piimaga, 3 tassi, kõnnin vagunite läheduses, vaatan mägedest naasvaid karju, mis on väga ilus - 1000 hobust, kõik erinevates rühmades varssadega. Siis joon koumissi ja kõige tavalisem jalutuskäik on talvitamine ehk küla.

“..Meie elu on paigal. Styopa läheb jahile, tappis pardi ja khaani tura, ma pole mitu päeva täiesti terve olnud; külg ja kõht või maks nagu ikka, aga see kõik on kumissiga nõrgem.

“...Kumiss on vapustav jook. Siin oli umbes 10 kõige heterogeensema loomuga haiget ja kõik nad paranesid positiivselt, välja arvatud üks preester, kes on täna reisil ja vaevalt talveni elab. Ta saabus suremas.

25. juuli 1881. Talu Moche (jõe) ääres “... Mitu ööd magasin tubades palavusest halvasti, eriti koumissidega. Nüüd hakkas ta ülakorrusel rõdul magama ja imeliselt valvab melonite peal olnud valvur Babai maja ja sõidab vanal ruunal Tursukil jahu järele. See on kõige armsam 70-aastane looduslaps. Ta laulab terve öö peenikese häälega tatari laule ja trummib vanal ämbril hääles ...

Olen moraalselt, jumal tänatud, ikka samasugune, nagu olin – veidi rumalam; aga füüsiliselt tundub see tugevam ja liikuvam olevat.

P.S. Eksootiline venelastele. Paljudes ida- ja araabia riikides on kaameli piim kõige populaarsem. Püha Koraani kaamel on eriline täiuslik loom ja sõna ise on araabia keeles sama tüvi kui sõna "ilu". Kaameli piima rasvasisaldus on 8%. Nad mitte ainult ei joo seda, vaid saavad sellest ka shubat, gatyg - hapupiim, kaymak - koor, kyasmig - kodujuust, ayran - jogurt, juust. Erinevalt lehmadest, kes elavad kuni 20 aastat, elab kaamel 30 aastat või kauem.

Indias, Indoneesias, Egiptuses, Aserbaidžaanis, Armeenias tarbitakse traditsiooniliselt pühvlipiima. Sellest valmistatakse ka hapendatud piimatooteid: koor, hapukoor, kodujuust, jogurt. Kuulus Itaalia mozzarella juust on valmistatud mustade pühvlite piimast. Pühvlipiim sisaldab üsna suures koguses rasva, valku, kaltsiumi, fosforit, erinevaid vitamiine ja see on üsna maitsev.

Aga kõige väärtuslikum ja kasulikum eesli piim. Eesli piimavalgud on suurepärane stimulant kollageeni sünteesiks, mis on naha struktuurne alus. Eliitkosmeetika sisaldab põhimõtteliselt eeslipiima.

Piim... küülikutelt. Uljanovskis elab üks leiutaja, kes selle idee realiseeris. Ta asutas oma maakodus väikese küülikufarmi, sest sai teada, et kõrvulistel pole mitte ainult väärtuslik karv ja õrn liha, vaid ka uskumatult tervislik, paks ja maitsev piim. Lehmapiimas 3,5% rasva ja küülikul koguni 15. Ja selles pole palju kasulikke aineid.

Nüüd on endisel lenduril ja praegu Lennuinstituudi õppejõul Juri Šmakovil 10 jänest. Kõrvaga “lehmast” ei saa te palju – mitte rohkem kui klaasi. Kuid sellest perele piisab. Tänu sellele imelisele ravimile ei haigestu tütar ja lapselapsed terve aasta ning “talunik” ravis end eesnäärme adenoomist välja.

Ta kavatseb konstrueerida lüpsimasina ja panna käima lüpsiküülikukasvatuse. Ja nüüd valmistab ta Putinile tassi piima parimast jänesest. Võib-olla maitseb seda peaminister ja Šmakovi idee pakub riigi tasandil huvi.

1. samm: valmistage ette Koumiss - esimene kääritamine.

Kumis ehk, nagu slaavlased seda ka 12. sajandil nimetasid, "piimavein" pole mitte ainult väga maitsev, vaid ka tervislik jook. See annab kehale palju kasulikke vitamiine ja mineraalaineid ning parandab ka kogu organismi talitlust. Eristatakse nõrku, keskmisi ja tugevaid kumissi. Nõrgaks joogiks peetakse seda, kui see villitakse pärast kuni ööpäevast kääritamist. Keskmine on igapäevane koumiss. Kuid kanget jooki hoitakse külmas kohas üle nädala. Seetõttu on vaja hoolikalt kaaluda selle valmistamise protsessi, kuna see mõjutab teie keha erineval viisil. Näiteks Nõrgal koumissil on kõhule lahtistav toime, Keskmise ja tugeva koumiss aga aeglustab soolemotoorikat. Kõigepealt peame vee keema. Valage vesi keskmisesse kastrulisse ja asetage kõrgele kuumusele. Kui vesi keeb, pane keskmisele kuumusele ja keeda vedelikku veel 1 minut. Pärast - lülitage põleti välja ja jätke mõneks ajaks, et vesi muutuks toatemperatuuriks. Selle joogi valmistamiseks on parem kasutada mitte ainult piima, vaid ka lehma auru. Tatarlased, kasahhid ja mongolid valmistavad oma rahvusjooki puidust või savist vaatides, kuid kui selliseid anumaid käepärast pole, sobib suurepäraselt ka klaaspurk. Niisiis, valage sinna piim ja keedetud vesi, järgige kindlasti proportsioone (1 tass vett kuni 3 tassi piima). Lisame sinna ka keefiri või jogurti, mett või suhkru ja segame kõik supilusikaga korralikult läbi, kuni viimane komponent on täielikult lahustunud. Mis puudutab roa magusat komponenti! Eelistatav on loomulikult lisada Koumissile mett, kuna jook muutub lõhnavamaks ja veelgi tervislikumaks. Niisiis, katame purgi marliga, et meie segusse ei satuks muid esemeid, näiteks kääbusid, ja paneme selle sooja kohta. 12-16 tundi. Kui näete põhjas valget kontsentreeritud setet, on käärimise esimene etapp lõppenud! Kurna jook sõela või marli abil sügavasse kaussi. Ja siis valage see uuesti pudelisse, kuid ilma setteta.

2. samm: valmistage ette Koumiss - teine ​​kääritamine.

Valage keskmisesse kastrulisse 100 ml vett ja kuumutage keskmisel kuumusel soojaks. Pärast seda valage see klaasi ja lisage sinna pärm ja üks teelusikatäis suhkrut. Sega kõik lusikaga korralikult läbi ja pane sooja kohta peale 1-2 tundi et pärm üles tuleks. Selle aja möödudes valage lähenenud pärm kurnatud vedelikuga pudelisse. Sulgege anum tihedalt kaanega ja asetage uuesti sooja kohta 18-20 tundi. Ja pärast seda tuleb Koumiss selga panna 30-40 minutit sooja kohta, et temperatuur oleks 20-22°C. Selleks saate sellise koha määramiseks kasutada termomeetrit ja külmal aastaajal võite jooki panna patareide ja pliidi lähedale.

3. samm: serveerige Koumissi.

Ja valmis jooki hoiame külmkapis! Enne serveerimist on soovitav soojendada see toatemperatuurini. Klaas sellist imejooki päevas ja tunnete jõudu ja elujõudu. Kumysid saate nautida küpsetiste või pehmete kuklitega. Sellest saab ka suurepärase värskendava joogi kuumal suvepäeval! Hea söögiisu!

- - Koumissi valmistamiseks kasutage ainult värsket pärmi. Pärm, näiteks õllepärm, on samuti suurepärane.

- - Koumiss pole mitte ainult värskendav jook! Esiteks on see terapeutiline vedelik, mida kasutatakse sageli selliste haiguste nagu gastriit, neurasteenia, aga ka südame-veresoonkonna haiguste ja isegi tuberkuloosi korral. Selle kasutamisel pole ilmseid vastunäidustusi. Kuid kui olete tervise pärast mures, on parem konsulteerida oma arstiga enne Kumi joomist meditsiinilistel eesmärkidel.

- - Koumissi valmistamiseks proovige valida vähem rasvasisaldusega piima, kuna rasv aeglustab käärimisprotsessi.

-- Tähelepanu! Selle joogi purkide avamisel olge väga ettevaatlik. Kuna gaaside kogunemise tõttu konteinerisse võib anum puruneda.

-- Väike saladus! Koumiss on ka anti-pohmelin. Seetõttu võite pärast hommikust pidusööki juua klaasi seda jooki.

Tänapäeval on kaupluste riiulitel tooteid kõikjalt maailmast. Pole probleemi osta Prantsuse juustu või Gruusia veini, troopilisi puuvilju ega eksootilisi kala. Tarbija üllatamine muutub järjest keerulisemaks. Ja te ei pea kaugele minema. Isegi Venemaa avarustes võite leida tooteid, mis on enamiku riigi elanike jaoks ebatavalised. Näiteks ei tea kõik, mis on koumiss. Ja selle omadustest ja rakendusest pole üldse keegi rääkida. Sellel joogil on pikk ajalugu ja selle omadused olid aluseks isegi koumissi töötlemisele, mida üsna laialdaselt ja üsna ametlikult praktiseeriti juba Nõukogude Liidu päevil.

Koumissi võib nimetada keefiri sugulaseks. Nende maitse ja välimus on mõnevõrra sarnased. See on hapendatud piimatoote nimetus, mis on saadud peamiselt märapiima kääritamise tulemusena. Kuid sarnast, ainult veidi erinevate omadustega jooki valmistatakse nii lehma- kui kaamelipiimast.

Kõige sagedamini huvitab ostjat küsimus - kas see on alkohoolne jook või mitte? Ja siin väärib märkimist, et see on erinev.

Sõltuvalt vananemise kestusest eristatakse kumissi:

• nõrk (kuni 1% mahust) - kergelt hapu, rohkem nagu keefir;
• keskmine (kuni 2% mahust) - juba “näpistab” keelt ja vahutab hästi;
• kange (3-4% mahust) - vedelam, mitte nii vahune, aga palju happelisem.

Ja seal on ka jook, mida kasahhid valmistavad erilisel viisil. Nad nimetavad seda ohjeldamatuks või vägivaldseks, mis on üsna õiglane, arvestades selle 40% ABV-d.

Kuidas koumissi tehakse? Traditsiooniliselt koosneb protsess 4 etapist:

1. Piim. Märasid lüpstakse mitu korda päevas, nende madala "produktiivsuse" tõttu.
2. Haputaigna valmistamine. Piim valatakse puidust tünni, kuhu lisatakse juba laagerdunud joogist pärm.
3. Käärimine. Valmis kokteil kuumutatakse temperatuurini 25-29ºС ja sõtkutakse mitu tundi. Sel ajal toimub keeruline käärimine - hapupiim ja alkohol. See on koumissi sünni etapp.
4. Küpsemine. Noor koumiss villitakse pudelisse ja lastakse karboniseerida. Päevaga tuleb ikka nõrgana välja, aga kolme päeva pärast on anumas kange täisväärtuslik jook.

Kuumissi tootmine tööstuslikus mastaabis on üsna kulukas ja ei tasu ennast ära. See on seletatav hobuste füsioloogiaga, kes annavad piima vähem kui lehmad iga 10 korra järel.Ühe lüpsi puhul ei tohi mära anda rohkem kui liiter piima ja sageli ei lase ta kedagi enda juurde enne, kui varss “imeb” teda. Seetõttu toodavad seda jooki peamiselt väikesed talud või minitehased.

Joogi ajalugu

Ekspertide sõnul valmistati koumiss 5 tuhat aastat tagasi. See toode oli populaarne Aasia ja Mongoolia rändrahvaste seas. Kirjalikud tõendid selle kohta puuduvad, kuid Kõrgõzstanist leiti kääritatud märapiima jälgedega nahknahku, mille vanus määrab koumissi ajaloo alguse.

Kuid esimesed dokumentaalsed tõendid joogi kasutamise kohta on leitud Herodotose (V sajand eKr) kirjutistest. Ta kirjeldab sküütide eluolu, mainides, et nad klopivad hobusepiima puidust uhmris ja joovad selle siis ära. Pealegi kartsid nad niivõrd info avaldamist, et võõral, kellel oli õnnetus seda protsessi näha, riskis silmata jääda.

Viiteid sellele joogile leidub vene kroonikute dokumentides ning prantsuse ja saksa ajaloolaste kirjutistes. Rahvad ise, kes seda jooki valmistasid, rääkisid selle tervendavatest, noorendavatest ja kosutavatest omadustest. Aja jooksul õppisid kasahhid ja türkmeenid kaameli kumissi keetma, kuid paljud rahvad tunnustavad siiani ainult hobukommissi.

14. sajandi lõpuks ei olnud hapendatud märapiima valmistamise viis enam saladus ja kuulujutt selle kohta levis üha kiiremini. Järk-järgult hakati koumissi omadusi kasutama erinevate seedetrakti haiguste raviks, kõhutüüfuse ja tuberkuloosi vastu. Nad kasutasid seda jooki ka lihtsalt toetava vahendina tõsiste haiguste korral.

Nõukogude ajal sai koumissravi populaarseks. Pealegi andis see nii hämmastavaid tulemusi, et kogu liidus avati kitsa fookusega sanatooriumid. Nüüd pole seda tüüpi ravi nii populaarne, kuid mõnes ambulatooriumis määravad nad endiselt koumissi (sagedamini lehma), nagu näiteks mujal - mineraalvesi. Nüüd on Baškiiriasse jäänud vaid mõned tõelised kumissiteraapiaga sanatooriumid. Ja baškiiri koumiss on üks sajast kaubamärgist, mis meelitab turiste üle kogu riigi.

Huvitav fakt. Islam keelab alkoholi kasutamise, kuid Koraanis pole sõnagi koumissist. Seetõttu joovad südametunnistuspiinata moslemid seda ja joovad end rõõmust purju.

Kumissi kasulikud omadused

Toiteväärtuste ja raviomaduste poolest on jook lähedane naiste piimale. Selles on sama laktoosisisaldus, millel on seedesüsteemile kõige soodsam mõju. Millest koumissi tehakse? Piimast, piimhappebakteritest ja pärmist, kemikaale ja säilitusaineid lisamata. Käärimisprotsessi käigus tekivad asendamatud aminohapped ja kergesti seeditavad lämmastikuühendid – lüsiin, trüptofaan, metioniin. Keha neid ei tooda ja toidus neid peaaegu ei saada.

Tänu oma omadustele on jook kogunud kuulsust ainevahetusprotsesside regulaatorina:

• see parandab süsivesikute ainevahetust;
• normaliseerib valkude ja rasvade imendumist;
• kiirendab diureesi;
• suurendab söögiisu ja maomahla happesuse taset;
• eemaldab toksiine;
• normaliseerib une;
• avaldab soodsat mõju vereloomele.

Lisaks on koumissil aktiivsed antibakteriaalsed omadused, mille tõttu see peatab põletikulised protsessid. Ja mitte ainult soolestikus, vaid kogu kehas. Ja kumiss kardab ka putrefaktiivseid baktereid, samuti stafülokokke ja E. coli. Seetõttu kasutatakse jooki traditsiooniliselt raviks:

• mao- ja kaksteistsõrmiksoole haavandid;
• gastriit;
• tuberkuloos;
• anoreksia;
• koliit;
• koletsüstiit;
• beriberi;
• üldise seisundi parandamiseks onkoloogiliste haiguste korral.

Ja üldiselt nimetatakse kääritatud hobusepiima inimeste seas "kangelaste joogiks". Tõsi, vedeliku aroom on omapärane ja mõnel tuleb isegi nina näppida, et vähemalt paar lonksu alla neelata.

vitamiinid

Märapiim on rikas B-vitamiinide poolest, eriti palju on selles B5-vitamiini, mis osaleb rasvade, valkude ja süsivesikute ainevahetuses. Just tema võlgneb koumissile ainevahetuse reguleerimise võime.

Lisaks sisaldab jook rohkelt B1-vitamiini, mille puudumine toob kaasa häireid süljenäärmete ja mao sekretsioonis, samuti lihasnõrkust, väsimust ja kõrget ärrituvust. B2-vitamiin vastutab juuste ja naha tervise eest ning seda leidub ohtralt ka märapiimas.

Mineraalid

Lisaks vitamiinidele sisaldab kumiss kuni 600 mg fosforit ja kuni 1000 mg kaltsiumi liitri kohta. Samuti on jook rikas kaaliumi, naatriumi, magneesiumi, väävli poolest. Kääritatud märapiim sisaldab ka olulisi oomega-3 ja 6 happeid.

• operatsioonijärgsel taastumisperioodil;
• sportlased lihaste väsimuse vältimiseks;
• normaliseerida kolesterooli taset;
• talvel suurendada vastupanuvõimet haigustele;
• kompenseerida vitamiinide ja mineraalide puudust;
• normaliseerida ainevahetust ja eemaldada toksiine;
• elujõu suurendamiseks;
• abivahendina stressist taastumisel.

Mära ja lehma koumissi võrdlus

Eriti uudishimulikud imestavad õigustatult, miks siis, kui hobusepiim on nii maitsev ja tervislik, ei valmistata sellest juustu ega kodujuustu? Vastus peitub toote kvaliteedis. Erinevate loomade piimas on suurepärane valkude suhe: kaseiin, albumiin, globuliin. Lehmad annavad kaseiinirikka toote, märad - albumiiniga küllastunud. Kui piimale lisatakse starterit, vabastavad piimhappebakterid happe, mis neid valke lagundab. Selle tulemusena tekivad lehmapiima sisse kohupiimaklombid, kuid hobusepiima puhul seda ei juhtu, vaid selles sisalduv suhkur muutub gaasiks. Seetõttu vahutab koumiss nii hästi.

Seda jooki valmistatakse ka lehmapiimast. Seda säilitatakse palju vähem kui hobusepiima ja see sisaldab vähem C-vitamiini. Lehmakoumissi on palju kergem seedida kui täispiima.

Mõlemal joogitüübil on antibiootilised omadused ja nende kalorisisaldus on peaaegu sama. Märapiima võib aga julgelt juua, kui oled kaseiini suhtes allergiline.

Vastunäidustused

Vaatamata paljudele positiivsetele omadustele ei saa kumissi (isegi märapiimast, isegi lehmapiimast) igaüks tarbida.

1. Esiteks, kuna joogi aluseks on ikkagi piim, ei tohiks seda tarbida laktoositalumatusega inimesed.
2. Teiseks, kuna koumiss sisaldab alkoholi, ei soovitata selle kangeid sorte kategooriliselt rasedatele ja lastele juua.
3. Samuti peaksite sellest joogist loobuma ägedas staadiumis seedetrakti haiguste korral.

Erijuhtudel ülitundlikkus toote komponentide suhtes ja allergilised reaktsioonid ei ole välistatud.

Kumissi kasulikud omadused ja vastunäidustused nõuavad enne selle kasutamist arstiga konsulteerimist selliste haiguste esinemisel:

• diabeet;
• podagra;
• põletikulised protsessid neerudes ja maksas;
• ülekaalulisus.

Koumiss kehakaalu langetamiseks

Kuid koumissi kasutamine kaalu langetamiseks on endiselt õnnemäng. Selles on ainult 50 kcal 100 ml kohta, kuni 2 grammi rasva ja kuni 5 süsivesikut. Tundub, et see on üsna dieettoode. Jah, seda seal polnud. Seda jooki kasutati traditsiooniliselt raskete, kurnavate haigustega patsientide seisundi parandamiseks. Söögiisu parandades aitas ta patsientidel kurnatusega kiiresti toime tulla. Sellistel eesmärkidel võeti fermenteeritud hobusepiima hiljemalt tund enne sööki.

Kui aga juua seda vahetult enne lauda istumist või kasvõi söögi ajal, siis tekivad käärimisprotsessid kõhus täiskõhutunde ja mõneti tuima näljatunde. Seedetrakti ülaosas ei jää jook kauaks ja satub kiiresti soolestikku, kus tänu piimhappebakteritele aktiveerib peristaltikat ja on kerge lahtistava toimega.

Seetõttu saate näljatunnet õige lähenemisega fermenteeritud hobusepiima abil korrigeerida. Kuid vapustavat kaalukaotust pole oodata. Vastupidi, kui oled koumissi valel ajal joonud, siis võid tükk aega üllatuda läinud isu üle.

Kasutamine kosmetoloogias

Moodsatele kaunitaridele ei piisa tervislike toodete kasutamisest sees, sest nendest on palju huvitavam teha maske ja toonikuid. Toodete juustele, näole ja kehale kandmine aitab toitained ja vitamiinid toimekohale võimalikult kiiresti toimetada. Ka Koumiss pole sel juhul erand. Pealegi on mõned kosmeetikaettevõtted juba alustanud selle tootega juuksemaskide tootmist.

Taaselustav juuksemask

Selline tööriist annab juustele sära ja terve välimuse, aktiveerib juuksefolliikulisid. Seda võivad kasutada isegi mehed, kes on märganud esimesi kiilaspäisuse märke. Nagu see mask ja permide või kuivatite poolt kahjustatud juuksed. Toote kasulik mõju on märgatav kõõma, seborröa, kuiva peanaha korral.

Valmistamiseks võtke:

• klaas koumissi;
• üks muna;
• lusikatäis mett

Kandke valmis kokteil kogu juuste pikkuses, pange vanniefekti tekitamiseks pähe dušimüts ja rätik. Piisab, kui hoida maski veerand tundi, kuid see ei sisalda agressiivseid komponente, seetõttu ei lähe see poole tunni pärast maha pesemisel.

Loputage toode maha sama koumissiga, mis on lahjendatud veega vahekorras 1:1. Konkreetsest aroomist vabanemiseks piisab, kui pesta juukseid šampooniga.

Valgendava toimega mask

Aknejärgsete nahapiirkondade, vanuselaikude, tedretähnide heledamaks muutmiseks võite kasutada maski alusena kumissi. Selleks klopi see blenderis peterselli või kurgiga läbi ja kanna värsket massi 15-20 minutiks näole. Loputage veega. Lõpetage protsess, kandes peale mis tahes kreemi. See mask ei ole agressiivne, nii et seda saab teha hommikul enne tööd.

Noorendav näo- ja kaelamask

Tänu antioksüdantsetele, rahustavatele ja põletikuvastastele omadustele saab koumissi kasutada naha seisundi parandamiseks, eriti pärast kuuma suve. Vitamiinide kompleks tagastab nahale terve välimuse ja värskuse.

Valmistage marlist või puuvillasest riidest mask ja kastke see koumissi sisse. Kanna näole ja hoia veerand tundi. Toodet saab peale kanda ja lihtsalt pintsliga mitme kihina. Protseduuri saab korrata kord nädalas.

Koumissi saab valmistada ka kodus lehma- või kitsepiimast, kuid need tooted jäävad koostiselt palju halvemaks kui päris hobusepiimast valmistatud jook. Tänapäeval toodetakse seda toodet Valgevenes, Saksamaal, Bulgaarias, Itaalias, Hispaanias, Prantsusmaal, Austrias, Hollandis. Venemaal toodetakse seda Rostovi oblastis, samuti Jaroslavlis ja Tveris. Kuid enam kui 60% kogu Venemaa koumissist valmistatakse Baškiirias.

Tehnoloogia koumissi valmistamiseks lehmapiimast.

Sissejuhatus

Looduslikul juuretisel märapiimast valmistatud kääritatud piimajook, mis sisaldab koumissi pärmi ja acidophilus bacillust, on tuntud oma raviomaduste poolest. Värskelt lüpstud märapiim kääritatakse naturaalse juuretisega kuni 10% temperatuuril 26-28ºС. Piima kääritamisel, mis kestab 7-12 tundi. intensiivne segamine viiakse läbi mitu korda, et piim küllastuda õhuhapnikuga, et õhutada pärm ja aktiveerida nende arenemine.

Võrreldes lehmapiimaga sisaldab mära vähem valku ja rasva, kaseiini ja albumiini võrdsetes kogustes. Seetõttu ei moodusta valk käärimise käigus trombi, vaid pudeneb väikeste helvestena välja ja sadet ei moodusta. Märapiimast pärit koumiss on vedela konsistentsiga. Piima pastöriseerimisel albumiin koaguleerub oluliselt, seetõttu valmistatakse haiglates kumissi bioloogilise väärtuse tõstmiseks seda toorpiimast, eeldusel, et see on saadud tervetelt loomadelt.

Tööstuslikes tingimustes toodetakse kumissi pastöriseeritud piimast, seda kuumtöödeldakse temperatuuril T 80-82º C 5 inimese kohta. Suspensiooni kujul sadestunud vadakuvalgud dispergeeritakse homogeniseerimise teel rõhul 12-14 MPa enne kääritamist. Valmis koumiss on hapupiima, spetsiifilise maitsega, kergelt pärmine, kõrvetav ja nõrga koumissi jaoks magusakas. Alates iidsetest aegadest on lehmapiimast koumissi valmistamise tehnoloogiat välja töötatud, kuid praegu on selle toote vastu tekkinud eriline huvi. Tervendavate omaduste ja bioloogilise väärtuse poolest ei jää lehmapiimast saadud kumiss sugugi alla märapiimast saadud kumissile ning ületab seda isegi maitse poolest.

Tehnoloogiline protsess koumissi valmistamiseks lehmapiimast

Lehmapiimast saadud koumissi omadused. Lehmapiima koumiss peaks olema piimvalge värvusega ja homogeense konsistentsiga, karboniseeritud, vahutav väikeste valguosakestega, mis pole keelel märgatavad. Väikest vadakust on lubatud kuni 5% segamata kihina. Maitse ja lõhn on hapupiimane, spetsiifiline, värskendav, pärmi maitse ja lõhnaga, nõrga kumissi puhul on lubatud vähem väljendunud. Valmistootes väheneb käärimisel toimuvate biokeemiliste protsesside tõttu kuivade rasvavabade piimaainete sisaldus ja koguneb etüülalkohol.

Rasvases koumissis ppm rasva peaks tootes olema 1,5%, kuivaine sisaldus rasvas (ühepäevane) peaks olema 9,5%, keskmiselt (kahepäevane) - 9,2%, tugevas (kolmepäevases) - 9,0%. . Kuivaine sisaldus madala rasvasisaldusega kumissis on nõrga, keskmise ja tugeva kumissi puhul vastavalt 8,0%, 7,7%, 7,5%. Alkoholi massiosa ei ole nõrga, keskmise ja kange kumissi puhul alla 0,6%, 1,1%, 1,6%, olenemata toote rasvasisaldusest. ppm C-vitamiini peaks lehmapiimast pärit kumissis olema vähemalt 0,018%. Lehmapiimast koumissi valmistamise protsess koosneb järgmistest toimingutest: - tooraine vastuvõtmine ja ettevalmistamine; pastöriseerimine, homogeniseerimine, jahutamine; käärimine ja kääritamine; jahutamine, villimine, pakendamine ja märgistamine; laagerdumine ja ladustamine. Lehmapiimast valmistatud koumiss on valmistatud spetsiaalselt valitud erinevat tüüpi piimatoorainete segust. Lehmapiima koostise lähendamiseks mära omale kasutatakse lõssi (rasvasisalduse vähendamiseks) ja vadakukontsentraate ning vadakuvalkude sisalduse suurendamiseks kondenseeritud või pulbristatud vadakut. Lisaks toodetakse kumissi kuivapiima segust “koumissi jaoks”, mis on eelnevalt restaureeritud. Toorainet koumissi tootmiseks võetakse vastu vastavalt tehase labori poolt kehtestatud kvaliteedile ja kogusele, s.o. kaalu järgi. Kumissi piimasegu valmistatakse tehnoloogilises juhendis toodud retseptide järgi

Lehmapiimast valmistatud koumissi retsept

№	tooraine nimetus	Valikud
		Paks, 1,5%	mitterasvane
1.	Täispiim, ppm rasva 3,2%, kuiv sisse 11,4%	280,2
2	Lõss, ppm rasv 0,05%, kuivaine 8,2%		420,0
3.	Kreem ppm-ga rasv 35%, kuivained 40,2%	19,7
4.	Kondenseeritud juustu vadak ppm-ga kuivainet - 40%	181,9	71,9
5.	C-vitamiin	0,2	0,2
6.	Vesi	518,0	470,5
7.	Lõssipulber		37,4
	Kokku segud	1000	1000

Segu koostamiseks arvutatakse valmistoote antud massi jaoks vajalik komponentide arv. Kondenseeritud juustu vadak lahjendatakse ja kuiv vadak taastatakse 50–55ºС-ni kuumutatud joogiveega. Seejärel pastöriseeritakse segud temperatuuril 70-74 ºС, lubatud on kõigi segu komponentide ühine pastöriseerimine kumissi jaoks.

Piimasegu peaks sisaldama rasvasisaldusega kumissi kuivainet vähemalt 11,0% ja madala rasvasisaldusega kumissi puhul 9,5%. Kuivainesisaldust reguleerib segu tihedus. Samal ajal peaks madala rasvasisaldusega koumissi segu tihedus olema vähemalt 1035 kg / m 3, rasvasegu tihedus - vähemalt 1030 kg / m 3. Kui koumissi valmistatakse kuivpiimasegust “kummissiks”, siis rasvase kumissi (1,5 massiprotsenti) segu kohta võetakse 107 kg kuivsegu, 0,2 kg C-vitamiini ja 892,8 kg joogivett.

1 tonni madala rasvasisaldusega kumissi segu kohta - 85,3 kg kuivsegu, 914,5 kg vett ja 0,2 kg C-vitamiini. Kuivpiimasegu "kumissi jaoks" taastatakse, lahustades selle soojas vees T 50-55º C kuni ppm. rasva mitte vähem kui 1,55%. Kui kogutud toorainet hoitakse enne töötlemist kauem kui 1 tund, jahutatakse see temperatuurini 2–6ºС. Piimasegu pastöriseeritakse temperatuuril T 83-87ºC säilivusajaga 15-20 s, homogeniseeritakse T 61-65ºC või pastöriseerimistemperatuuril ja rõhul 10-12 MPa. Pastöriseeritud segu jahutatakse temperatuurini T 31-35ºC, võttes arvesse selle vähenemist 2-4ºC pärast külmkäiviti lisamist.

Kääritamiseks lisatakse piimasegule 20% juuretist. Segu optimaalne happesus pärast starteri lisamist on 40-50ºT. Käärimine toimub temperatuuril T 28-30ºC pidevalt segades, kuni saavutatakse happesus 75-80ºT.

Käärimise lõpus lisatakse alkohoolse käärimise tõhustamiseks C-vitamiini koguses 200 g 1 tonni koumissi kohta, kumiss jahutatakse samas mahutis temperatuurini (16-18) ºС ja hoitakse sellel temperatuuril pidevalt segades. 1-2 tunniks. Pärast sellel temperatuuril hoidmist valatakse kumiss ettenähtud viisil pakendatud ja märgistatud piima- või kitsa kaelaga klaaspudelitesse mahuga 0,5 l või purkidesse 0,2-0,25 l. Pakendatud ja suletud koumiss saadetakse laagerdamiseks külmkappidesse õhutemperatuuriga 6-8ºС. Kumissi laagerdamine toimub kuni 24 tunni möödumiseni, alates segu käärimise hetkest, ja kuni happesus jõuab 80-90ºT. Küpsemise käigus toodab kumissi pärm mitte ainult etüülalkoholi, vaid ka ensüüme, millel on kõrged bakteritsiidsed omadused tuberkuloosi, brutselloosi, tüüfuse ja teiste batsillide vastu.

Valmis koumissi hoitakse temperatuuril 2–4ºС.

Kumissi juuretise valmistamine lehmapiimast

Lehmapiimast saadud koumissi juuretise koostis sisaldab acidophilust ja Bulgaaria batsilli, piimpärmi, mille tüved on eraldatud märapiimast. VNIMI biotehases toodetakse nende kultuuride kuiv starterkultuure ja toitekeskkonnas katseklaasis (fermenteerivas) laktoosis kasvatatud pärmi.

Bulgaaria ja acidophilus bacilli esmase laboratoorse starteri valmistamiseks taastatakse kuivad bakterikultuurid esmalt steriliseeritud piimas. 100 cm 3 steriliseeritud piima valatakse kahte kolbi, mille temperatuur on 1–2ºС üle optimaalse: Bulgaaria pulga puhul - 40 ± 2º С, acidophiluse puhul - 37 ± 2º С. Lisatakse 6–7 cm 3 steriliseeritud piima. pudelid kuivade starteritega lahustati põhjalikult ja viidi alkohollambi leegi kohal kolbidesse. Kolbide sisu segatakse põhjalikult ringikujuliste liigutustega ja asetatakse fermentatsioonitermostaati. Termostaati 16 tundi, kuni moodustub tromb, mille happesus on 90º T. Seejärel keedetakse esmane labor juuretis.

Selleks valatakse 1-liitrisesse kolbi 500 cm 3 steriliseeritud piima, mille temperatuur on 30 ± 2 ° C, sellele lisatakse 10 cm 3 acidophiluse ja Bulgaaria batsilli starterkultuure ja pestakse piimpärm 2-3 katseklaasi pinnalt koos toitainekeskkonnaga. Loputamine viiakse läbi väikese koguse (10-15 cm 3) steriilse vee või soolalahusega. Kolvis oleva kultuuriga piim segatakse põhjalikult, asetatakse termostaati, mille temperatuur on 30 ± 2ºС. Iga 30–40 minuti järel 7–10 tunni jooksul segatakse kolvi sisu, kuni see hakkab vahutama ja happesus tõuseb kuni 90–100ºT. Pärmi suuremaks kogunemiseks starteris hoitakse seda lisaks 3-4 tundi temperatuuril t 16-18º C. Saadud juuretis kasutatakse kohe ära või asetatakse külmkappi, kus seda hoitakse mitte üle 3 päeva.

Siirdamise labor koumissi juuretist valmistatakse samadel tingimustel kui esmases laboris. Steriliseeritud piimale lisatakse 10-20% esmasest juuretist ja fermenteeritud piima termosteeritakse 8-10 tundi. happesusele 90ºT.

tootmine starter valmistatakse lõssist pastöriseeritud piimal (95-98ºC 30 min), kasutades 5-7% ülekande starterit, mis lisatakse temperatuuril 30±2ºC, segatakse ja jäetakse 8 tunniks seisma. Pärmi arendamiseks segage perioodiliselt õhutamise eesmärgil ning kõrge vahutamise ja happesuse saavutamisel 110-140ºT kasutatakse juuretist kumissi normaliseeritud segu kääritamiseks või jahutatakse 2-4ºС-ni ja säilitatakse kuni kasutamiseni, kuid mitte. rohkem kui 3 päeva.